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Pierre Gagnaire : "Penser la cuisine, c'est l'essentiel de ma vie"

Restauration - vendredi 25 mars 2016 15:18
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Paris (75) En août 2016, le chef pourra célébrer ses cinquante ans de métier, près de vingt ans de 3 étoiles, des restaurants dans le monde entier et une aura qui lui confère une place à part dans le monde de la gastronomie. Confidences.



L'Hôtellerie Restauration : Quand avez-vous su que vous vouliez devenir cuisinier ?

Pierre Gagnaire : Je ne l'ai pas choisi. Mon père était cuisinier. À 5 ans, j'avais déjà une toque sur la tête et j'ai été pris dans une logique familiale. Ce n'est qu'en 1977 que j'ai découvert que la cuisine pouvait créer du lien et qu'elle était un vrai moyen d'expression. C'est à partir de là que je l'ai aimée. Je me suis rendu compte qu'il y avait un champ vierge à explorer après la génération des Bocuse et Troisgros. J'avais le sentiment d'avoir au bout des doigts quelque chose à exprimer, que j'étais sur une voie un peu différente.

Avec le recul, je me rends compte que la cuisine m'a sauvé la vie. Elle a été une thérapie pour moi dans une quête d'amour terrifiante. C'est un métier passionnant mais aussi fragilisant. J'avais un besoin impérieux qu'il donne un sens à ma vie. J'ai avancé à tâtons. J'ai essayé de nombreux produits qu'on n'utilisait pas à l'époque. J'ai eu des temps morts, peut-être un peu trop, mais il faut du temps pour se trouver. Le 21 août 2016, j'aurai cinquante ans de métier et près de quarante ans de mise au point de mon processus mental. Je conserve le même enthousiasme, la même honnêteté et la volonté de ne pas raconter la même histoire. C'est la raison pour laquelle autant de jeunes veulent travailler dans cette maison. Au-delà de la cuisine, c'est un projet de vie.

 

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

Ma cuisine, d'abord, je la rêve. Penser la cuisine, c'est l'essentiel de ma vie. Lorsque j'imagine un plat, je prends une feuille et un crayon. Je suis calme. Aujourd'hui, ma pensée est plus paisible, mieux structurée, avec les éléments de langage de ma cuisine qui sont désormais bien identifiés. Sur le papier, 85 % du travail est déjà fait. Quand c'est calé, le plat reste à la carte six semaines, pas plus, et ça repart. Il faut trouver de nouvelles associations et donner de l'émotion. J'ai un plaisir immense à partager le travail bien fait avec mes équipes et une grande joie à voir mes clients heureux.

 

Votre grand plat classique favori ?

La blanquette de veau. C'est un plat que l'on peut décliner. J'ai à la carte une blanquette aux truffes avec des pétales d'oignon doux de Roscoff, champignons de Paris boutons, céleri branche et timbale de gnocchi de belle de Fontenay. 

 

Votre plat best-seller ?

La langoustine en plusieurs façons : Crues givrées légèrement fumées, énoki, mousse de bière à l'eau de mer ; Traitées à la vapeur comme un dim-sum, crème prise au plancton, salicornes ; Tapées à l'estragon, badigeonnées de cerdon réduit, lentilles vertes du Puy aux airelles, navet Buren, brocolito, consommé brûlant ; Poêlées terre de Sienne, radicchio, mange-tout, pommes soufflées au sumac.

 

Votre plat préféré à votre carte ?

C'est un plat né d'une assiette composée de deux petits bassins. Dans l'un, on trouve un carpaccio d'ormeaux sauvages, poireaux aux algues et dans l'autre de la ventrèche de thon rouge, Félicia, castelfranco… la dualité maigre et gras. L'objet était essentiel. D'ailleurs, j'achète beaucoup de vaisselle mais en petite quantité.

 

Vous êtes le chef d'orchestre de 12 restaurants à travers le monde qui cumulent 14 étoiles. Qu'est-ce qui vous motive encore aujourd'hui ?

C'est la vie. Je vis des choses passionnantes avec les gens avec qui je travaille. J'aime aussi les challenges car c'est une succession de bonheurs ponctués parfois de déceptions. Quand un client n'est pas content, il faut trouver le fond de vérité. Néanmoins, il faut garder à l'esprit que nous servons des gens rassasiés et que, en moyenne, 6 % d'entre eux sont insupportables ! Alors, il faut protéger ses équipes, faire son métier avec sérieux mais aussi un peu de détachement et d'humour.

 

Au restaurant, en tant que client, sur quoi se porte votre attention ?

La gentillesse. Un client, qu'est-ce que c'est ? C'est comme un membre de votre famille un peu éloigné, que vous ne connaissez pas mais dont on vous a parlé et à qui vous avez envie de faire plaisir. Ils ont choisi votre maison, ils ont réservé, ils se sont habillés spécialement pour l'occasion et se préparent à un moment particulier. On doit être à la hauteur de leurs attentes. Être gentil, proche mais pas obséquieux, respectueux, dans la vraie attention à l'autre. 

 

Ce qui vous agace le plus dans le métier ? 

La question : "Ça vous a plu ?".

 

Le secret de la réussite ?

L'obstination et la sincérité. 


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