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Michelin 2016 : Les mijotés modernes de Jean-François Piège

Restauration - mardi 5 avril 2016 14:08
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Paris (75) Jean-François Piège a investi 2,5 millions d'euros pour réaliser son rêve de jeunesse : créer un restaurant de cuisinier, familial, qui revendique son identité française.



« J'ai ressenti une grande joie quand Michael Ellis m'a appris que j'avais 2 étoiles pour Le Grand Restaurant. D'ailleurs, ce nom a été choisi pour identifier facilement mon « laboratoire de grande cuisine » et ne pas mélanger les expressions, puisqu'il y a aussi le restaurant Clover et dans quelques mois Clover Grill. Les étoiles sont très importantes, notamment en terme de visibilité, car c'est un lourd investissement (2,5 millions d'euros) qui a été nécessaire pour créer cet outil avec l'ambition non cachée d'avoir un jour 3 étoiles », reconnaît Jean-François Piège sans fausse modestie. 
Ouvert en septembre dernier, Le Grand Restaurant (25 couverts) revendique une totale cohérence entre la cuisine et le lieu à l'identité française. « Paul Bocuse, Alain Chapel, Jacques Pic… ce sont eux qui ont créé cette identité française dans la cuisine et qui m'ont fait rêver. C'est ce à quoi j'ai été formé et ce en quoi je crois. Il est essentiel que les restaurants français défendent cette identité hors de tout esprit rétrograde ou passéiste. C'est sûrement la meilleure réponse aux attaques extérieures et cela permettra de donner envie aux jeunes cuisiniers d'ouvrir leur restaurant même dans une situation difficile. Oui, j'ai envie d'incarner un chef français d'aujourd'hui ».
Cette vision s'exprime à travers la création des « Mijotés Modernes » qu'il a mis au point. « Il ne s'agit pas d'allonger la durée de cuisson,  mais d'imaginer celle qui sublime les arômes et la noblesse de l'ingrédient », précise le chef. Il faut agir sur un produit — évidemment de belle facture,  dans sa saisonnalité et dans son expression — pour le magnifier. La viande —  ou le poisson — est enrobée par un environnement humide apporté par un élément végétal qui toaste, torréfie… Ces compagnons de cuisson échangent, communiquent, se nourrissent mutuellement. De ce dialogue naît le goût. Hier pour préparer une côte de veau, on la salait, la colorait. Le cuisinier ajoutait des parures. Au Grand Restaurant, la côte de veau est cuite sur des coquilles de noix  qui l'embaument. À côté, je prépare une « eau de noix » pour déglacer  des cèpes rôtis et permets d'obtenir un suc qui accompagne la viande. Le plus grand luxe dans la cuisine gastronomique, c'est le temps !  ». 

Nadine Lemoine
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