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Michelin 2016 : Le pari réussi de Sylvestre Wahid

Restauration - vendredi 1 avril 2016 14:35
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En septembre 2015, Sylvestre Wahid succède à Jean-François Piège à la tête des cuisines de Thoumieux. 5 mois plus tard, sa cuisine tournée vers le bien-être a convaincu : 2 étoiles.



« De 15 à 40 ans, je n'ai évolué que dans des restaurants gastronomiques, je ne sais faire que ça », dit Sylvestre Wahid. Mais les deux étoiles, en quelques mois, il n'osait pas y croire, même si son expérience (2 étoiles à l'Oustau de Baumanière pendant 9 ans) ne pouvait que plaider en sa faveur. « Oui ces deux étoiles ont une saveur particulière parce que c'est à Paris, capitale gastronomique mondiale, parce que ça te donne une visibilité internationale et peut-être aussi parce qu'on m'a souvent répété que j'étais fou d'avoir accepté de passer derrière ce très grand cuisinier qu'est Jean-François Piège », confie-t-il.

Dans l'univers Thoumieux (hôtel, brasserie, pâtisserie), le restaurant gastronomique a pris l'identité du nouveau chef : « Sylvestre », seul maître à bord avec le soutien indéfectible du propriétaire Thierry Costes. « Il fallait que je reparte de zéro en reformant une équipe et que je fasse mes preuves. J'ai eu la chance d'avoir à mes côtés le directeur Mathieu Foureau, de faire venir mon chef sommelier Anthony Tiron et de rencontrer mon chef assistant Grégory Garambay. Et tout aussi important d'avoir réussi à partager avec tous ma vision de la nouvelle identité du restaurant, une maison privée avec nappes blanches et service à la française où l'on doit se sentir bien. Si le personnel et les clients sentent bien, je me sens bien et c'est pour moi la clé de la réussite. Les valeurs humaines comptent plus pour moi que la cuisine».

Cet état d'esprit, Sylvestre Wahid le revendique et a su le retranscrire sur la carte avant de découvrir les 3 menus : « Ce que notre terre fait de meilleur, je me l'approprie afin de vous offrir un véritable instant d'émotion. Ici, la rareté se mêle à la gastronomie, le plaisir se mêle au partage. Découvrez quelques produits d'exception que j'ai pris plaisir à cuisiner pour vous… ». Avec toujours en point de mire, le bien-être. « Je ne veux rien imposer à qui que ce soit, explique-t-il. Pas de menu unique ! Un plat en direct ? Pourquoi pas ? Une allergie ? Je trouve une solution. Ce n'est pas facile de satisfaire les clients, mais c'est ce qui m'importe. L'humanisme est au coeur de notre métier ».

 

Nadine Lemoine
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