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Michelin 2016 : Une institution bien vaillante

Restauration - lundi 18 avril 2016 09:30
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Saint-émilion des Ondes (35) La Maison Tirel-Guérin, qui fêtera bientôt ses 80 ans, renoue avec l'étoile Michelin grâce au talent d'Olivier Valade et à la pertinence des propriétaires, Pascal et Chantal Duval.



À bientôt 80 ans, la Maison Tirel-Guérin retrouve une seconde jeunesse. L'établissement de 57 chambres avait perdu son étoile l'an dernier, peu de temps après l'arrivée d'Olivier Valade aux commandes des cuisines. Le chef s'est donc évertué à la récupérer. Né à Brive-la-Gaillarde mais ayant grandi en Auvergne, Olivier Valade débute dans la cuisine à l'école hôtelière de Souillac, "avec, à l'époque, des professeurs de grande qualité qui nous formataient au gastronomique" et qui le placent pour un stage au Louis XV à Monaco. Au sortir de l'école, ce sera Le Moulin de l'abbaye de Régis Bulot où il reviendra à plusieurs reprises. Et en 2001, c'est la rencontre avec Bernard Loiseau qui le fait passer "second, un an après [s]on arrivée. Nous nous entendions bien". Olivier Valade quitte la maison en 2003, quelques mois après la disparition du chef de Saulieu. Un court passage chez Hélène Darroze, un poste de chef dans un bistrot à poisson, second de cuisine chez Jacques Le Divellec de 2005 à 2007, et revoilà Olivier Valade en contact avec Patrick Bertron, le chef du Relai Bernard Loiseau. "Au départ je devais aller à Tante Marguerite [un autre établissement du groupe Loiseau, NDLR], mais finalement je suis retourné à Saulieu, en qualité de numéro deux." Il y restera cinq année, jusqu'en 2011. "On a vraiment bien travaillé avec Patrick Bertron… Mais je ne pouvais plus évoluer là-bas." Olivier Valade passe donc deux ans au Magasin aux Vivres, à Metz, avant d'arriver en Bretagne.

Des cuissons qui bousculent

En arrivant à La Maison Tirel-Guérin, le chef conserve quelques plats incontournables de la maison, comme le homard bleu braisé, pour mieux s'en défaire plus tard. "Histoire de ne pas bousculer les clients tout en en attirant de nouveaux", avec des plats comme les Langoustines panées à la poudre de crevette sur une gelée de crustacés, le Saint-pierre cuit sur galet, la Saint-Jacques de plongée à la poudre de seiche, le Homard cuit à la vapeur de sel… Du très bel ouvrage, sous le regard bienveillant de Chantal et Pascal Duval, les propriétaires depuis 2011, qui ont parfaitement su redonner un second souffle à cette Maison Tirel-Guérin.

Olivier Marie
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