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Michelin 2016 : "Un choix cornélien"

Restauration - vendredi 15 avril 2016 16:25
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THONON (74) Le chef n'a pas hésité à remettre en jeu une étoile gagnée à l'auberge du Bois Prin pour s'installer à son compte à Thonon. Une prise de risque récompensée.



"J'ai pris un risque et ça a payé", explique Raphaël Vionnet, très ému. Ce jurassien a toujours voulu s'installer a son propre compte. Après Laurent Petit au Clos des Sens (2 étoiles), puis Romuald Fassenet (1 étoile), il intègre le Mont Blanc à Chamonix, pour son premier poste de chef. En 2011, il rejoint Le Bois Prin, également à Chamonix, et décroche sa première étoile en huit mois. Heureux ? Pas totalement. Raphaël Vionnet veut ouvrir son propre restaurant. Il quitte alors la sécurité et rachète un établissement qu'il réhabilite. "Le choix a été cornélien, confie-t-il : abandonner l'étoile dont on a toujours rêvé, pour mieux la reconquérir chez soi." Face au lac, le local retenu est délabré mais Raphaël Vionnet y voit un vrai potentiel.

Un rêve de gosse

"J'ai tout repensé, dessiné les plans, choisi le mobilier, les assiettes, la verrerie... Avec ma famille et mes amis, nous avons travaillé nuit et jour pour rénover et aménager les lieux." Enfin, en juin 2014, c'est l'ouverture. "J'ai choisi de réaliser une cuisine proche de mes racines jurassiennes. La cuisine de ma grand-mère sentait bon l'authenticité. Ce n'est pas un hasard si, aujourd'hui, je privilégie les produits locaux, les circuits courts." Un an et demi plus tard, l'étoile est revenue. Raphaël Vionnet a appris la nouvelle par e-mail. "C'était une grosse émotion. Un rêve de gosse qui se réalisait. Je remercie mes parents, mes amis et bien sûr mon équipe, sans oublier David Mus, mon alter ego en salle. Sans eux, rien ne serait possible. J'ai une pensée pour ma grand-mère qui nous quittés un mois après l'étoile. Elle a toujours cru en moi et m'a donné l'amour de la cuisine. Je voulais aussi dire un grand merci au Michelin. Leurs critiques, comme leur distinction, font avancer."

Fleur Tari
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