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Michelin 2016 : Tri Men, trois rochers et une étoile

Restauration - mercredi 9 mars 2016 10:43
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Sainte-Marine (29) C'est en équipe que Frédéric Claquin est allé chercher cette distinction au guide rouge. Un travail autour des produits et une réflexion menés depuis 2011.



"C'est vraiment un travail d'équipe et de persévérance. Cette étoile, on la voulait depuis longtemps, nous n'avons rien lâché et c'est peu dire qu'elle nous fait un bien fou !" Le chef Frédéric Claquin mesure le chemin parcouru au restaurant des Trois Rochers, qui a longtemps souffert de la comparaison avec l'hôtel, La Villa Tri Men, situé à l'étage. Une maison bourgeoise posée à Sainte-Marine (Finistère), face à Bénodet, sur l'embouchure de l'Odet. Un hôtel de charme 4 étoiles de 19 chambres, dirigé depuis peu par Antoine Magnier, venu du groupe Alain Ducasse.

L'étoile est arrivée après un long processus engagé dès 2011 sous la houlette de Thierry Acquitter. L'équipe s'est étoffée peu à peu jusqu'à composer aujourd'hui un noyau solide de notamment quatre personnes en cuisine avec Frédéric Claquin, Didier Cozic, Jérémie Pilot et Sten Floch en pâtisserie. "C'est une très bonne équipe, soudée. On se dit les choses et même s'il y a un chef, tout le monde participe. Cette étoile est celle d'une équipe", précise le chef quimpérois de 49 ans.


Des assiettes osées

Frédéric Claquin a été formé chez des Bretons : au Jeanne d'Arc à Bénodet, à l'Hôtel de la mer à Saint-Guénolé, au Café de l'épée à Quimper, mais surtout à La Ferme du Letty. "J'y suis resté de 1991 à 1993, aux côtés de Jean-Marie Guilbault avec qui je travaille encore, par le biais de ses épices." Puis, il arrive aux Trois Rochers en 2003.

La montée en gamme commence dès 2011 avec une équipe qui se constitue en cuisine, mais également des formations pointues chez William Ledeuil ou encore chez Richard Toix. "Nous sommes également montés d'un ton sur l'approvisionnement en collaborant davantage avec les producteurs du coin : agneau de pré salé, porc bio de Tréméoc, poisson du Guilvinec etc."

Une réflexion intense qui aboutit à des assiettes osées. "J'aime les touches asiatiques sur les produits bretons comme le soja, les vinaigres de fruits, la prune, les bouillons dashi…" La langoustine se décline en sashimi avec de la prune noguchi, le maquereau se cuisine à l'eau de fraise, le foie gras avec du bouillon de maquereau fumé, le saint-pierre avec du bouillon de crevettes ou encore le bar et des huîtres pochées, poireaux grillés et popcorn de sarrasin.


Olivier Marie
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