Michelin 2016 : Relève assurée au Lucas Carton

- mercredi 20 avril 2016 15:06

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Julien Dumas a su donner un nouveau souffle à cette institution de la gastronomie française.

© Fred Laures
La salle du restaurant Lucas Carton.

"Mon grand-père, Marc Dumas, était ingénieur chez Michelin. Pendant ses vacances, passées essentiellement en Bretagne, il effectuait comme de nombreux salariés de l'époque des rapports sur les restaurants dans lesquels il avait mangé." Pour Julien Dumas, l'étoile Michelin qu'il a obtenue cette année au Lucas Carton (Paris, VIIIe) est une manière de renouer avec l'histoire familiale. C'était aussi un beau challenge. Il ne lui a fallu qu'une année, seul aux commandes des cuisines de cette noble institution, pour y faire revenir l'étoile. "Même pour moi qui suis un éternel impatient, ça n'a pas été trop long", déclare-t-il.

Souvenirs d'enfance

Arrivé en octobre 2013 pour seconder Alain Senderens, il se retrouve seul aux commandes un an plus tard, quand le chef vend Lucas Carton au groupe Vranken. Les deux étoiles partent dans la vente. Julien Dumas, formé au plazza athénée aux côtés d'Alain Ducasse et de Jean-François Piège, qu'il a suivi au Crillon, insiste sur une rencontre particulièrement formatrice : celle avec Jacques Maximim au Rech (Paris, XVIIe), qui l'a aidé à trouver son identité culinaire.

Son inspiration vient de souvenirs d'enfance, de ses vacances en Bretagne. Son plat phare par exemple, le Sarrasin merlan croustillant, trouve son origine dans une crêpe croustillante fourrée aux épinards et aux Saint-Jacques, qu'on lui servait avec un peu de crème. Aujourd'hui, le merlan est cuit directement dans une crêpe de sarrasin, ce qui permet de ne pas agresser la chair du poisson. Il est servi avec des épinards au Kari Gosse, un mélange d'épices d'origine indienne créé au XIXe siècle par un pharmacien apothicaire lorientais. C'est d'ailleurs ce plat qui lui a permis de s'affirmer au Lucas Carton et de tourner la page d'Alain Senderens.

Aujourd'hui, le chef ne boude pas son plaisir : "Il faut se concentrer sur la satisfaction de la clientèle, mais l'étoile Michelin est une récompense professionnelle importante."

Pascale Carbillet

Michelin 2016 : Relève assurée au Lucas Carton

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