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Michelin 2016 : Pierre Trocaz : "Je veux faire bouger les lignes"

Restauration - mardi 22 mars 2016 16:28
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Saint-Martin-sur-la-Chambre (73) Passionné de cuisine depuis sa plus tendre enfance, le chef revendique un profond attachement à sa vallée, la Maurienne.



Né en Savoie, le chef Pierre Trocaz n'a pas reçu son amour de la cuisine en héritage. Pourtant, il adore se régaler et régaler la famille. "J'adore manger, c'est ma vie." Il intègre donc une école hôtelière pour acquérir les bases et enchaîne les saisons dans des restaurants de piste. Un petit tour chez Michaël Arnoud, double étoilé savoyard, est pour lui une révélation. Le soir, Pierre Trocaz dévore les livres de cuisine, s'entraine encore et encore, jusqu'à découvrir la technique. Sa rencontre avec sa femme Éloïse marque un tournant dans sa vie. Ils ont les mêmes aspirations et souhaitent s'installer à leur compte en Maurienne : "Je ne voulais pas quitter ma vallée." Ils rachètent donc une maison forte du XVe siècle à Saint-Martin-sur-la-Chambre, une ruine qu'il faut reconstruire de A à Z.


"Des brassées de souvenirs olfactifs"

Pendant quatre ans et demi, soir et week-end compris, avec leur famille, ils reconstruisent, pierre par pierre, la bâtisse. En 2011, le Clocher des pères ouvre ses portes. Il n'y a pas un seul panneau indiquant la présence d'un restaurant. "Les premiers services ont été hyper tendus, j'ai perdu 7 kg en deux mois." Le restaurant connaît le succès grâce au bouche à oreille, et obtient une première étoile cette année. "Je remercie mon équipe, ma femme et, bien sûr, je remercie énormément le Michelin. Cela m'a rassuré. Je vais prouver que je suis digne de cette confiance. Je suis d'une vallée où la gastronomie est peu présente. Je veux faire bouger les lignes. La cuisine, c'est toute ma vie."

La cuisine, le chef en parle avec lyrisme. "Je pars en montagne, je note des idées, je regarde autour de moi. Je ramène des brassées de souvenirs olfactifs et d'inspirations gourmandes. Quand le Michelin m'a téléphoné, je me suis demandé ce qui m'arrivait. J'avais un mal fou à extérioriser ma joie. Il a fallu aller à Paris et j'étais tendu comme à la veille de mon mariage. Il faut comprendre, je suis un petit gars de la montagne."


Fleur Tari
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