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Michelin 2016 : Nicolas Pourcheresse redonne une étoile à la capitale des Flandres

Restauration - lundi 14 mars 2016 16:59
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Lille (59) Le chef est la tête des cuisines du restaurant La Table, ouvert il y a moins d'un an, en même temps que l'Hôtel Clarance.



Arrivé en 2015 à la tête des cuisines de La Table, le restaurant gastronomique de l'Hôtel Clarance, à Lille, Nicolas Pourcheresse ne s'attendait pas à recevoir si vite une première étoile Michelin. "On a débuté le 1er mars 2015, à l'ouverture de l'hôtel. On a juste eu le temps de mettre les équipes en place et de commencer à travailler." Les premiers clients ont pourtant déjà adoubé depuis longtemps le chef à la crinière rousse : les quarante couverts de La Table ne désemplissent pas depuis l'ouverture.

Les contrastes savamment orchestrés entre les boiseries XVIIIe et le mobilier design se retrouvent dans l'assiette : la cuisine est bourgeoise, mais aussi "ébouriffante". Ils se retrouvent aussi dans les intitulés décalés des plats classiques, 'Les Enracinés' : Pâté-croute de veau et foie gras, Turbot dans toute sa splendeur, Légumes en vert et contre tout…

Saisonnalité et bons produits
La cuisine de Nicolas Pourcheresse se base sur la saisonnalité, mais pas régionale à tout prix. Elle s'affiche clairement, elle aussi, sur la carte avec le menu 'Ingrédients' (59 €) : "Midi et soir, pour autant que le restaurant soit ouvert, ce menu entrée, plat, dessert restera composé des ingrédients les plus en phase avec leur saisonnalité". Une saisonnalité valable aussi pour le menu du midi, baptisé 'J'ai rendez-vous' (39 €, avec trois envois : oeuf bio vapeur, cabillaud de Boulogne, chocolat et betterave, en ce début mars) et pour le menu 'Pur' (79 €, en quatre plats), composé selon l'inspiration du chef.
Nicolas Pourcheresse parle peu mais écrit beaucoup. Il inscrit ainsi noir sur blanc son amour des bons produits qui l'inspirent : "Je me suis aidé de tout ce qui croît sur terre et dans les mers…" Onze ans après une première étoile à l'Auberge de Chavannes, en Franche-Comté, le plus jeune étoilé de France de l'année 2005 accueille cette nouvelle distinction avec plus de recul. "J'ai 44 ans", dit-il comme une explication, évoquant son voyage au Pérou et son prochain restaurant, Le Vagabond, qu'il ouvrira en avril prochain.

Emmanuelle Couturier
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