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Michelin 2016 : Les Belles Perdrix de Troplong Mondot, une affaire de premières

Restauration - jeudi 10 mars 2016 11:06
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Saint-Emilion (33) Le Château Troplong Mondot, premier grand cru classé de Saint-Emilion, a offert à David Charrier sa première place de chef. Trois ans plus tard, le vendéen vient de décrocher sa première étoile.





David Charrier, 33 ans, vient de décrocher sa première étoile Michelin au Château Troplong Mondot, à Saint-Emilion (Gironde). "La première personne à qui je dois cette étoile, c'est Xavier Pariente, le propriétaire. Il m'a donné carte blanche pour atteindre mon objectif. Maintenant, c'est le travail de toute une équipe, en cuisine comme en salle, qui est récompensé." En arrivant en mars 2013 au domaine, premier grand cru classé de Saint-Emilion, le chef a trouvé un restaurant, Les Belles Perdrix de Troplong Mondot, créé depuis dix mois et dirigé par Jérôme Cadillat, 55 ans, passé par le Crillon et Dutournier. "Nous sommes complémentaires. Il est mon bras droit, clarifie celui qui a notamment été recruté pour faire évoluer la table." Les fondamentaux demeurent. "C'est le produit qui m'inspire", confirme David Charrier. La propriété compte, outre ses 33 ha de vignes, un poulailler, un potager et un verger. Le chef se fournit également, trois fois par semaine, au marché de Libourne, où il déniche des produits locaux, et majoritairement bio. À la carte, quatre menus à 39 € (le midi), 60 €, 85 € et 100 €.

Une vocation précoce  

"Mes parents ne sont pas du métier, mais ma mère et ma grand-mère étaient de fines cuisinières. En Vendée où j'ai grandi, je n'ai connu que les bons produits. Tout petit, j'adorais faire des plats. Je me suis rendu compte que la cuisine était un formidable moyen de faire plaisir." À 15 ans David Charrier rejoint le lycée hôtelier de Noirmoutier (Vendée) où il obtient CAP, BEP et bac pro, puis enchaîne les maisons, petites et grandes. C'est auprès de Patrick Jeffroy, chef patron à Carantec (Finistère) qu'il se révèle. Second de cuisine, il cosigne la carte du restaurant distinguée de 2 étoiles. Il y reste quatre ans avant de rejoindre Saint-Emilion, motivé par l'opportunité d'occuper une place de chef.
Cette étoile est doublement partagée en famille, son épouse faisant partie de l'équipe en salle .Une équipe souriante, revêtue d'une tenue non conventionnelle : pour tous, baskets, et pour les femmes, robe ultra féminine à fleurs… "On a voulu cas
ser le côté classique d'un restaurant gastronomique", sourit le chef.

Brigitte Ducasse
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