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Michelin 2016 : Léo Forget en mission de longue durée

Restauration - mercredi 6 avril 2016 15:58
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Gordes (84) Interprète de la cuisine de Pierre Gagnaire au restaurant Pèir, le jeune chef devra attendre l'année prochaine avant de s'installer à temps plein en Luberon.



L'hiver à Courchevel (Savoie) au restaurant gastronomique de l'hôtel Les Airelles et le printemps et l'été en Luberon, c'est le rythme auquel s'épanouit Léo Forget depuis fin 2014. Depuis qu'il a accepté le challenge proposé par Pierre Gagnaire et rejoint Pèir, le restaurant de la Bastide de Gordes (Vaucluse) afin d'y devenir l'interprète de la cuisine d'un chef au côté duquel il travaille depuis cinq ans.

Bien avant cela, Léo Forget, Lyonnais de naissance, a joué le jeu des études jusqu'au bac. "Plutôt qu'un BTS technique, j'ai bifurqué vers un contrat d'apprentissage en cuisine pour une mise à niveau en un an. Ensuite, j'ai rejoint Bernard Bach au Puits Saint-Jacques et j'y ai connu le passage de une à deux étoiles. C'est ce chef qui m'a ensuite envoyé chez Régis Marcon. Enfin, deux ans plus tard, j'ai pris la direction de Paris. Rejoindre Pierre Gagnaire était mon objectif etDaniel Ancel, un cuisinier ami de la famille, m'a aidé à établir le contact."

Des plats inédits

Pourquoi Pierre Gagnaire ? Notamment parce qu'il avait en mémoire une remarque de sa maman, journaliste, qui qualifiait d'inoubliable le repas pris à sa table, à Saint-Etienne (Loire). "C'est un chef qui m'intriguait. Sa cuisine est complexe et il faut du temps pour comprendre son état d'esprit. Cette longue période d'observation constitue un processus nécessaire. Il faut vivre et travailler à ses côtés et aux côtés des chefs qui sont là depuis des années et transmettent à leur tour. À moi, aujourd'hui, d'essayer d'être au plus près de ce que lui veut et a imaginé." Car la carte, depuis l'ouverture en juillet dernier, est bel et bien signée Pierre Gagnaire.

"Elle est axée sur la Provence et les produits locaux. Des plats que l'on ne retrouve pas ailleurs. L'intérêt, pour moi, était justement de travailler sur de l'inédit et aussi de chercher à aller un peu plus loin dans l'esprit régional au cours de toutes les saisons." Car si le restaurant, dont la salle est placée sous la responsabilité de Romain Grenet, sera saisonnier cette année encore, les choses changeront en 2017 après l'aménagement d'un spa au cours de l'hiver prochain. "Pèir est un projet à l'année avec une période d'ouverture de dix mois et ma mission ici s'inscrit dans la durée avec une deuxième étoile pour objectif."

Jean Bernard
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