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Michelin 2016 : Le Refuge des gourmets, une partition à quatre mains

Restauration - mardi 8 mars 2016 11:30
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Machilly (74) Jean-Marie Chanove, aux fourneaux depuis vingt-cinq ans, a été rejoint il y a deux ans par son fils Hubert. Pour eux, l'étoile est la récompense du travail accompli, mais surtout un engagement à aller plus loin.



Le Refuge des Gourmets, c'est avant tout l'histoire d'une famille, installée à Machilly, petit village de la Haute-Savoie. Jean-Marie Chanove, drômois d'origine, a cultivé son amour des beaux produits, sa philosophie de la qualité, chez son grand père maraîcher. "Les odeurs, les couleurs, je me souviens de tout. J'ai appris l'amour des bonnes choses." Puis, Jean-Marie Chanove a bourlingué de cuisines étoilées en navires de croisière, parcourant le monde, les yeux et les papilles grandes ouvertes. "Je testais ces cuisines étrangères et ces goûts différents, j'analysais les saveurs. C'était la découverte d'un nouveau monde culinaire qui m'a beaucoup appris à comprendre le client." La rencontre avec Florence, son épouse, les pousse à s'installer à leur compte. Ensemble, ils ouvrent Le Refuge des gourmets, un restaurant de village, près d'Annemasse. "Nous pensions que c'était une première étape. Un tremplin vers un établissement plus grand." L'histoire s'est écrite différemment. Les Chanove sont restés et ont obtenu une première étoile Michelin cette année. Le Refuge des gourmets a gardé son âme mais sa surface a doublé. Au fil des ans, tout a été revu et corrigé.


Père et fils en cuisine

En salle, Florence Chanove accueille les clients, souvent des habitués. Beaucoup sont devenus des amis. En cuisine, le chef a été rejoint il y a deux ans par son fils Hubert, apportant une évolution subtile à la tradition culinaire familiale. Hubert Chanove, comme son père, cultive le même amour du métier. Son parcours l'a mené dans de belles maisons : à l'Oasis (le restaurant des frères Raimbault), à La Pinède, à Saint-Tropez, avec Arnaud Donckele (3 étoiles), chez Jean Sulpice (2 étoiles à Val-Thorens), ou encore chez Michel Troisgros (3 étoiles).

Ensemble, père et fils, appliquent la même philosophie culinaire : de bons produits achetés chez des producteurs locaux, puis entièrement travaillés sur place. "Mon père définit la colonne vertébrale des menus. Nous mettons cela à plat avec l'équipe, le chef goûte, approuve ou corrige." Hubert Chanove apporte sa touche finale, équilibre les saveurs et joue sur la présentation. "Cette étoile est aussi une reconnaissance pour l'équipe qui nous entoure et pour nos clients qui nous ont soutenus. L'étoile, c'est un nouveau paramètre à prendre en compte. Une aventure qui se poursuit en famille."


Fleur Tari
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