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Michelin 2016 : Le coup de maître de l'Esquisse

Restauration - mercredi 27 avril 2016 09:28
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Annecy (74) Une cuisine de 4 m2, quatre ans et demi d'exploitation dont trois avec un échafaudage devant la porte, beaucoup auraient baissé les bras, mais pas Stéphane et Magali Dattrino. L'étoile était au bout du chemin.




Ils sont encore émus quand ils en parlent, un peu gênés aussi puisqu'ils ont cru qu'un ami leur faisait une blague. Lorsque le représentant du guide Michelin les a appelés pour leur annoncer qu'une étoile leur avait été attribuée, Stéphane Dattrino s'est "presque emporté et lui [a ] demandé d'appeler vers minuit, après le service." Le chef n'imaginait pas obtenir une étoile dans un établissement aussi petit et aussi simple. 

Simple certes mais coquet, et surtout complet midi et soir depuis son ouverture. Stéphane et Magali Dattrino ont franchi le pas, il y a quatre ans et demi, en ouvrant cette adresse confidentielle au coeur d'Annecy. "Je ne regrette pas de m'être  installé chez moi. Je ne vois pas le temps passer puisque je m'adonne à ma passion, la cuisine", confie Stéphane Dattrino. 

Pourtant, le chemin n'a pas été facile : peu de place, peu de moyens, une cuisine exiguë de 4 m2, un échafaudage devant la porte pendant trois ans et demi. Mais aujourd'hui, Magali Dattrino est soulagée : "On a mangé notre pain noir, maintenant, c'est de la brioche."

Après avoir travaillé à Léon de Lyon, puis avec Didier Oudill à Biarritz et surtout Laurent Petit au Clos des sens à Annecy, dont il a été le second pendant sept ans, Stéphane Dattrino voulait acquérir sa propre identité, sa signature. "Il faut savoir quitter un jour l'ombre d'un grand chef, pour prendre son envol et créer ses propres recettes. C'est comme cela que l'on progresse. Je propose une cuisine naturelle, j'ai la chance de me fournir chez de bons producteurs locaux. Je travaille les textures et me limite à deux ou trois saveurs par plat, pas plus." 

Cette étoile qu'ils n'espéraient pas les a profondément touchés. "Au début, nous n'arrivions pas à réaliser, et nous sommes encore sous le choc. Le Michelin explique que la première étoile récompense uniquement l'assiette, le produit, la cuisson, l'assaisonnement et bien sûr la régularité. C'est vrai, nous en sommes le meilleur exemple." Leur parcours, longtemps semé d'embûches s'éclaire enfin à la lumière de l'étoile. "Nous avons appelé notre restaurant l'Esquisse, car il n'est qu'une étape de notre parcours culinaire."  

Fleur Tari
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