Michelin 2016 : Le coup de maître de l'Esquisse
Restauration - mercredi 27 avril 2016 09:28
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Annecy (74) Une cuisine de 4 m2, quatre ans et demi d'exploitation dont trois avec un échafaudage devant la porte, beaucoup auraient baissé les bras, mais pas Stéphane et Magali Dattrino. L'étoile était au bout du chemin.
Ils sont encore émus quand ils en parlent, un peu gênés aussi puisqu'ils ont cru qu'un ami leur faisait une blague. Lorsque le représentant du guide Michelin les a appelés pour leur annoncer qu'une étoile leur avait été attribuée, Stéphane Dattrino s'est "presque emporté et lui [a ] demandé d'appeler vers minuit, après le service." Le chef n'imaginait pas obtenir une étoile dans un établissement aussi petit et aussi simple.
Simple certes mais coquet, et
surtout complet midi et soir depuis son ouverture. Stéphane et Magali
Dattrino ont franchi le pas, il y a quatre ans et demi, en ouvrant cette
adresse confidentielle au coeur d'Annecy. "Je ne regrette pas de m'être installé chez moi. Je ne vois pas le temps
passer puisque je m'adonne à ma passion, la cuisine", confie
Stéphane Dattrino.
Pourtant, le
chemin n'a pas été facile : peu de place, peu de moyens, une cuisine
exiguë de 4 m2, un échafaudage devant la porte pendant trois ans et demi. Mais
aujourd'hui, Magali Dattrino est soulagée : "On a mangé notre pain noir,
maintenant, c'est de la brioche."
Après avoir travaillé à Léon
de Lyon, puis avec Didier Oudill à Biarritz et surtout Laurent Petit au Clos des sens à Annecy, dont il a
été le second pendant sept ans, Stéphane Dattrino voulait acquérir sa propre
identité, sa signature. "Il faut savoir quitter un jour l'ombre d'un
grand chef, pour prendre son envol et créer ses propres recettes. C'est comme
cela que l'on progresse. Je propose une cuisine naturelle, j'ai
la chance de me fournir chez de bons producteurs locaux. Je travaille les
textures et me limite à deux ou trois saveurs par plat, pas plus."
Cette étoile qu'ils n'espéraient pas
les a profondément touchés. "Au début, nous n'arrivions pas à réaliser, et
nous sommes encore sous le choc. Le Michelin
explique que la première étoile récompense uniquement l'assiette, le produit,
la cuisson, l'assaisonnement et bien sûr la régularité. C'est vrai, nous en
sommes le meilleur exemple."
Leur parcours, longtemps semé d'embûches s'éclaire enfin à la lumière de l'étoile.
"Nous
avons appelé notre restaurant l'Esquisse, car il n'est qu'une étape de notre
parcours culinaire."
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