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Michelin 2016 : La Grignotière, quand l'amour est dans le plat

Restauration - lundi 11 avril 2016 14:24
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Raismes (59) Trois ans après l'ouverture de son premier restaurant, Pascal Coulon rafle une première étoile qu'il dédie à son équipe.



"Cette étoile, j'y prétendais sans l'attendre", raconte Pascal Coulon. Le chef trentenaire a pourtant consciencieusement bâti son parcours pour y arriver : apprenti à 15 ans, il est passé par la Norvège et des établissements de tout style pendant dix ans, puis s'est forgé pendant cinq ans une expérience forte chez Potel & Chabot, dans la branche des chefs étoilés, qu'il revendique aujourd'hui comme préparatrice à son installation : "J'y ai appris l'organisation, l'anticipation pour assurer 5 000 couverts par jour, mais aussi la créativité en lien avec la diversité de la carte et une meilleure approche du produit."

À La Grignotière, le restaurant qu'il a ouvert il y a trois ans à Raismes, à deux pas de Valenciennes (Nord), Pascal Coulon revendique une cuisine "créative et gourmande, avec des produits de qualité. On doit sentir qu'il y a de l'amour dans le plat". Le service doit accompagner la mise en valeur. "C'est un travail d'équipe, tout au long de la chaîne, du producteur au serveur", insiste-t-il.

Desserts inspirés

À la carte, trois menus (36 €, 49 € et 85 €, en plus de celui du midi à 27 €) où les baies, herbes et épices sont présentes, "mais utilisées avec parcimonie, pour amener des notes et soutenir le plat". Les cuissons sont réalisées à basse température (oeuf, suprême de poulet), les légumes de saison occupent une belle place dans chaque plat (chou vert et haricots lingots avec le merlu, blettes et pois gourmands avec l'aile de raie). Le chef semble particulièrement inspiré par les desserts (sept à la carte) qui s'appuient à chaque fois sur un élément : le café, le chocolat, la cacahuète, le praliné, la pistache, etc. "C'est mon épouse qui me donne les idées et les lignes, et moi qui les réalise. J'ai aussi travaillé en chocolaterie", raconte Pascal Coulon.

Cette étoile, fruit d'un travail intense et bien rodé, ne va pas lui mettre plus de pression pour autant. "On va continuer à avancer, à élever le niveau et surtout à se faire plaisir, tout simplement", assure-t-il. Le restaurant fait salle comble depuis l'étoile. L'ouverture de la terrasse avec les beaux jours pourra faire venir encore plus de monde.

Emmanuelle Couturier
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