Michelin 2016 : La Grignotière, quand l'amour est dans le plat
Restauration - lundi 11 avril 2016 14:24
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Raismes (59) Trois ans après l'ouverture de son premier restaurant, Pascal Coulon rafle une première étoile qu'il dédie à son équipe.
À La Grignotière, le restaurant qu'il a ouvert il y a trois ans à Raismes, à deux pas de Valenciennes (Nord), Pascal Coulon revendique une cuisine "créative et gourmande, avec des produits de qualité. On doit sentir qu'il y a de l'amour dans le plat". Le service doit accompagner la mise en valeur. "C'est un travail d'équipe, tout au long de la chaîne, du producteur au serveur", insiste-t-il.
Desserts inspirés
À la carte, trois menus (36 €, 49 € et 85 €, en plus de celui du midi à 27 €) où les baies, herbes et épices sont présentes, "mais utilisées avec parcimonie, pour amener des notes et soutenir le plat". Les cuissons sont réalisées à basse température (oeuf, suprême de poulet), les légumes de saison occupent une belle place dans chaque plat (chou vert et haricots lingots avec le merlu, blettes et pois gourmands avec l'aile de raie). Le chef semble particulièrement inspiré par les desserts (sept à la carte) qui s'appuient à chaque fois sur un élément : le café, le chocolat, la cacahuète, le praliné, la pistache, etc. "C'est mon épouse qui me donne les idées et les lignes, et moi qui les réalise. J'ai aussi travaillé en chocolaterie", raconte Pascal Coulon.
Cette étoile, fruit d'un travail intense et bien rodé, ne va pas lui mettre plus de pression pour autant. "On va continuer à avancer, à élever le niveau et surtout à se faire plaisir, tout simplement", assure-t-il. Le restaurant fait salle comble depuis l'étoile. L'ouverture de la terrasse avec les beaux jours pourra faire venir encore plus de monde.
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