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Michelin 2016 : la cuisine de la naturalité au sommet

Restauration - vendredi 15 avril 2016 16:50
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Paris (75) 2 étoiles en 2015 transformées en 3 étoiles l'année suivante, le restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée entérine son nouveau concept salué également par les clients.



« C'est quand tout fonctionne parfaitement qu'il faut savoir se remettre en question, se réinventer", une formule qu'Alain Ducasse affectionne et qu'il a mise en oeuvre au Plaza Athénée, devenu le laboratoire de la 'cuisine de la naturalité'. « Les trois étoiles attribuées aujourd'hui à mon restaurant du Plaza Athénée viennent confirmer que la cuisine française s'engage dans une voie nouvelle, estime Alain Ducasse. (…) C'est un véritable changement d'époque. Nous entrons dans une ère où le cuisinier prend ses responsabilités vis-à-vis de la Planète et entraîne avec lui à la fois le producteur et le mangeur. En affirmant la prééminence absolue de la nature, nous exprimons une nouvelle « politique de la nourriture », plus responsable, plus durable et plus équitable. Avec la cuisine de la naturalité, nous avons ouvert la voie à cette approche humaniste de la cuisine dont la Planète a un besoin urgent. Je félicite Romain Meder, Denis Courtiade, Laurent Roucayrol et leurs équipes pour le remarquable travail qu'ils ont accompli.»

Trilogie poissons-légumes-céréales

"Se nourrir de façon plus saine et naturelle est aujourd'hui une attente et une nécessité qu'il est temps de traduire dans le domaine de la haute cuisine, explique le chef multi-étoilé qui privilégie la trilogie poissons issus de la pêche durable, légumes bio cultivés dans les jardins du château de Versailles et céréales. « Mon chef Romain Meder, c'était la personne la plus adaptée pour démarrer cette nouvelle histoire. Il arrivait de Maurice puis de Doha (Idam, premier restaurant gastronomique d'Alain Ducasse au Moyen-Orient) et était vierge d'une influence de haute gastronomie française traditionnelle. Nous avons inventé une histoire avec une technique et une identité gustativement forte", ajoute Alain Ducasse. Si à l'ouverture, quelques clients 'classiques' ont été surpris par cette proposition différente, un pourcentage non négligeable de clientèle plus jeune et plus féminine a accouru. Le restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, « c'est une nouvelle histoire, qui s'inscrit dans le paysage gastronomique mondial, qui cultive sa différence, en travaillant des produits modestes au service de la haute couture gastronomique ».

Nadine Lemoine
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