×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités
Accueil > Actualités > Restauration

Michelin 2016 : L'art et la matière

Restauration - mardi 19 avril 2016 17:59
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question
Ajouter un commentaire
Partager :
Article réservé aux abonnés

Ancien d'Alain Passard à l'Arpège, Sven Chartier a gardé tous les codes d'une cuisine axée sur le végétal.



Le chef Sven Chartier a travaillé à l'Arpège avec Alain Passard et a fait un bref passage chez Arnaud Daguin avant d'ouvrir Saturne à Paris, avec le sommelier Ewen Lemoigne, en 2010.

Les associés ont imaginé leur restaurant dans une ambiance toute nordique. La salle est décorée dans un style scandinave, très épuré : du blanc, du noir et du bois. Au fond de la salle, on peut entrevoir une cuisine certes ouverte, mais bien dissimulée. Une grande cave à vin, avec des portes vitrées, a été installée le long d'un mur, à la vue de la clientèle. Des échelles, rappelant les grandes bibliothèques, ont été positionnées de part et d'autre de la cave. Le client peut en effet repartir avec une bouteille vendue à prix cave, après son repas.



Sven Chartier axe son travail sur le côté brut du produit. Il s'approvisionne essentiellement avec du local, bio si possible, et cherche à ne surtout pas dénaturer son produit. "Il faut toujours rester derrière son produit, pas devant, affirme le chef. Nous cuisinons des produits que tout le monde connaît. Ma cuisine est très lisible, donc il y a beaucoup de techniques pour séduire le client." Il travaille une cuisine du jour, avec une carte qui change chaque matin. "C'est la photographie du jour J, précise-t-il. C'est brut, extra frais. Je fais une cuisine de l'instant, sans mise en place."

Les assiettes du chef se caractérisent ainsi par leur légèreté et leur fraîcheur. En ce moment, on y trouve essentiellement des produits de la mer, des coquillages et des crustacés. Le chef ne propose pas de mise en bouche, comme cela se fait dans beaucoup d'établissements gastronomiques. "Nous avons un gros volume de travail en cuisine, puisque tous les produits rentrent bruts. Je fais une cuisine simple, de qualité."

"Notre travail est exigeant et naïf à la fois. On travaille avec le coeur", avoue le chef, pour qui l'étoile au Michelin a été plus qu'une surprise. "C'est bien pour l'équipe, surtout quand on veut recruter", s'amuse-t-il. Des projets ? "Ni officiellement ni officieusement. Chaque chose en son temps", conclut le chef.
Romy Carrere

Journal & Magazine
N° 3791 -
03 février 2023
SOS Experts
Une question > Une réponse
Informatique et nouvelles technologies en CHR
par Thierry Longeau
Services