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Michelin 2016 : L'art de la surprise

Restauration - mardi 26 avril 2016 17:18
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Paris (75) En proposant une cuisine française aussi esthétique que goûteuse, Shinsuke Nakatani a obtenu l'étoile un an à peine après son installation.




Une façade discrète, à l'instar du chef. Seule une plaque en cuivre indique au client qu'il est bien arrivé chez Nakatani, dans cette petite rue où officie déjà un chef japonais étoilé Michelin,  au restaurant Aida. C'est dans cet ancien bistrot que Shinsuke Nakatani a décidé de s'installer, il y a un an.

Le cuisinier a fait ses classes au Japon, à l'école culinaire d'Osaka, puis exerce à Kyoto puis Osaka. Là, son chef l'encourage à s'installer en France. Après plusieurs expériences dans des établissements étoilés en province, Shinsuke Nakatani arrive à Paris, chez Jacques Le Divellec. Mais c'est chez Hélène Darroze qu'il se pose pendant une dizaine d'années. Il y occupe tous les postes avant de finir chef, puis quitte l'établissement, en janvier 2014, pour prendre les commandes de son propre restaurant, à Paris.  

Il reprend un petit établissement (16 couverts) décide de tout casser pour le mettre aux normes, et fait appel à sa compatriote architecte Shinku Noda pour la décoration : le restaurant est très sobre mais chaleureux, avec ses poutres blanches au plafond, et des murs vert céladon, apaisants et lumineux. Le parquet en bois et les chaises marron viennent rehausser cette dominante pastel.

 

Pas de carte

Shinsuke Nakatani a fait le choix de ne pas proposer de carte, mais des menus surprise qui se déclinent en trois services pour le déjeuner (40 € ou à 68 € avec poisson et viande et deux desserts) et en sept services le soir, avec un menu découverte. Au déjeuner, le client doit choisir son plat principal parmi trois propositions : noix de coquilles Saint-Jacques, canard au sang de Challans ou faux-filet de cheval breton. C'est un pari osé pour le chef qui met aussi les légumes à l'honneur, notamment avec un consommé très parfumé qui ouvre le repas, suivi d'un émincé de céleri, recouvert d'une purée de céleri-rave, de poire et de noisettes concassées. En entrée, un foie gras confit est servi avec des brocoletti (une variété de brocolis sauvages), des asperges vertes et des radis green meat très finement émincés, et en dessert, Shinsuke Nakatani propose un laurier en panna cotta surmonté de fraises des bois, amandes, graines de courge avec un fonds d'huile d'olive. Soucieux de chaque détail, le chef, seul en cuisine, prépare même son pain, dans lequel il met 10 % de farine de riz afin de lui apporter plus de moelleux. 

Pascale Carbillet
Journal & Magazine
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