Michelin 2016 : Jan, l'élégance et la découverte

Nice (06) Le jeune chef propose une cuisine française et contemporaine teintée d'une touche sud-africaine.

En trois ans, Jan Hendrick van der Westhuizen s'est fait sa place, discrètement mais sûrement, dans le quartier du port de Nice. L'étoile l'a surpris là, dans le restaurant simplement baptisé de son prénom, Jan. "Mes clients m'en parlaient mais je ne travaillais pas pour ça, affirme-t-il. Ouvrir mon propre restaurant, et en plus en France, était déjà un rêve pour moi." Aujourd'hui, le chef ne cache pas sa joie : "L'étoile donne du sens à toutes ces heures difficiles passées derrière les fourneaux, aux sacrifices consentis mais pas toujours récompensés." Fier, il l'est aussi pour son pays d'origine, l'Afrique du Sud. "Même si le guide n'est pas présent dans le pays, c'était une référence à l'institut des arts culinaires." Sur la Côte d'Azur, le chef a retrouvé l'atmosphère du pays, et à Nice, celle de Capetown (Le Cap).


"Faire voyager les clients"

Murs cirés bleu nuit ou en pierres apparentes, moulures et peintures XVIIIe, parquet frotté, chaises cannelées, fleurs fraîches et candélabres, serviettes vaporeuses... Styliste cuisinier, Jan Hendrick van der Westhuizen veut cultiver l'atmosphère propice à la dégustation. "Je veux faire voyager les clients." Sa cuisine, française et contemporaine, teintée d'une touche sud-africaine, s'inspire des marchés du Sud. "Je veux restituer l'héritage que j'ai reçu avec les beaux produits du Sud." Les intitulés de ses plats sont sobres, "par honnêteté" (porc, carottes, melon, asperge, tonka, pommes). Des recettes qui ont été publiées dans deux livres.


"Le goût de l'enfance"

"Ce que je veux, c'est que les clients trouvent l'assiette belle, qu'elle ait le goût de l'enfance, qu'elle aille toucher leur âme", souligne le chef. Soutenu en cuisine par quatre de ses compatriotes et, en salle par trois Français, le chef fait appel chaque jour à la confiance de ses clients. Au côté d'un menu marché en deux formules (uniquement au déjeuner), il a mis en place une formule carte blanche à 75 € (121 € vin inclus), soit une succession de 9 services (mignardises inclues) pour "prolonger et intensifier la découverte. Les gens ne savent pas ce qu'ils vont manger, c'est le jeu."

Anne Sallé