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Michelin 2016 : I Salti, l'esprit table d'hôte au coeur du terroir Corse

Restauration - jeudi 31 mars 2016 10:11
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Belgodère (20) Perdue en pleine campagne, ce petit restaurant 100 % locavore, s'est vu récompenser d'une étoile Michelin, à la grande surprise du chef.



Il ne réalise toujours pas l'obtention d'une étoile arrivée par surprise. "J'ai été tellement étonné que j'ai rappelé le guide pour leur demander si c'était bien vrai, se remémore David Doury, chef au restaurant I Salti à Belgodère, en Corse. On n'est pas dans les critères classiques des restaurants étoilés, on est dans une démarche plus décontractée. Je suis encore surpris !"

Le chef normand est arrivé en Corse en 2009, au coeur de la Balagne : "J'ai eu un parcours dans des maisons étoilées, j'ai bénéficié d'une belle formation notamment auprès de Bruno Deligne, qui m'a beaucoup marqué. Mais à un moment, j'ai eu envie de faire quelque chose de plus accessible."

David Doury travaille d'abord avec Antoine Allegrini, dans un restaurant très différent de ce qu'il avait connu jusqu'alors, U Libecciu, où il rencontre sa femme, Carina Calioni, qui avait déjà le projet d'ouvrir un restaurant dans le moulin familial. Le chef a alors un véritable coup de coeur pour ce lieu fait de vieilles pierres.

Après plusieurs mois de travaux, le couple ouvre I Salti, en avril 2013. Ils créent un lieu convivial, entièrement ouvert, où les amis viennent dîner autour d'une grande table de ferme, et où la clientèle d'habitués déjeune dans le jardin.

Le terroir Corse comme fil conducteur

David Doury propose une ardoise, cinq entrées, cinq plats et cinq desserts, renouvelés en fonction des produits de saison. "On est dans un milieu rural, je fais une cuisine généreuse, dans une démarche locavore. On fait notre huile d'olive, notre pain, les agrumes sont ramassés aux alentours, les paysans m'amènent leurs légumes, on est dans le partage."

S'il travaille les produits locaux, avec un goût particulier pour les agrumes, le chef y apporte son savoir-faire appris sur le continent. Veau corse, langoustine méditerranéenne, farine de châtaigne, poireaux sauvages, David Doury s'est approprié le meilleur du terroir Corse travaillé dans le respect des bases classiques. Seule concession au locavore, le plateau de fromages où figurent les meilleures références normandes, clin d'oeil à ses origines.

Bien qu'honoré, il aborde cette nouvelle saison avec un peu d'appréhension : "Je crains les attentes de cette nouvelle clientèle. On travaille avec 95 % d'habitués, je vais continuer à leur faire plaisir avant tout."

Marie Tabacchi
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