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Michelin 2016 : Hexagone, le voyage initiatique de Mathieu Pacaud

Restauration - mercredi 13 avril 2016 09:45
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75 - Paris L'ambitieux chef fait une entrée remarquée au guide rouge, avec trois étoiles au total pour ses deux restaurants.



Le principe est clairement posé : Hexagone (Paris, XVIe) est "une nouvelle scène d'expression de la cuisine française qui désire bousculer les idées reçues sur le classicisme hexagonal, tout en faisant vivre à ses visiteurs une expérience inédite autour de l'excellence". L'établissement de 1 000 m², imaginé par Mathieu Pacaud non loin du Trocadéro, joue les contrastes, tout en offrant un véritable parcours initiatique. C'est grand, impressionnant et spectaculaire.

Dans ce vaste terrain de jeu, le maître des lieux évoque le 'made in Hexagone'. Au bar, les cocktails saisonniers sont "inspirés de techniques et associations culinaires transposées à l'univers liquide". Mathieu Pacaud travaille ici avec le chef barman Thomas Girard. La restauration s'appuie quant à elle sur "un patrimoine bien vivant", affirme son auteur. Les recettes sont un hommage aux fondements de l'art culinaire français. Des techniques surgissent du passé, des découpes oubliées retrouvent la lumière, des classiques surprennent : barigoule, marjolaine, maltaise, épigramme, thermidor, vacherin, paris-brest... "Quant au plaisir du palais, il est exacerbé par la règle qui préside au dressage des plats : faire découvrir toutes les saveurs en une seule bouchée qui associe pleinement les accords gustatifs tels qu'ils ont été élaborés."

Repousser les limites

Mathieu Pacaud a choisi de repousser les limites en faisant plancher des fabricants des arts de la table sur ses compositions. "Certains éléments de vaisselle, confie-t-il, ont été conçus et réalisés sur mesure, en collaboration avec des artisans verriers, céramistes ou orfèvres." Le résultat est étonnant. Hexagone recouvre non pas un, mais deux restaurants. Le second, Les Histoires, vient d'obtenir deux étoiles Michelin (lire p. 36). Le guide Michelin salue l'imagination urbaine, livresque et multiple d'un chef né un 1er janvier. C'était en 1981. Il est le fils de Bernard et Danièle Pacaud et il a débuté aux fourneaux à l'âge de 15 ans. En poche un peu plus tard, un CAP puis un BEP cuisine. Et aujourd'hui, 3 étoiles Michelin réparties entre ses deux restaurants.

Sylvie Soubes
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