Michelin 2016 : Fabien Beaufar impose sa griffe aux Dyades

Massignac (16) Installé au Domaine des étangs, un hôtel de luxe, le restaurant a reçu une étoile grâce à la cuisine du chef, qui développe des influences à la fois cosmopolites et proches du terroir.

C'est en pleine campagne charentaise que s'est établi le Domaine des étangs, un château campant au coeur d'une vaste propriété. L'ancien propriétaire, l'industriel Didier Primat, avait choisi d'en faire un havre de paix au milieu d'une nature préservée. Aujourd'hui sa fille, Garance Primat, a souhaité y développer un projet hôtelier de luxe, à la fois respectueux de son environnement et cultivant une certaine philosophie du bien-être. Souhaitant doter le complexe d'un restaurant gastronomique, baptisé Dyades, Garance Primat recherchait un chef capable de piloter le projet en adéquation avec ses valeurs, qu'elle a en la personne de Fabien Beaufar.


Un parcours international

À 43 ans, ce chef formé à l'école hôtelière de Grenoble possède un beau pedigree. Après des débuts chez Anne-Sophie Pic, il entame une série d'expériences au sein de tables new-yorkaises, dont une collaboration avec le chef Thomas Keller. "J'y ai beaucoup appris en terme d'organisation et de management", reconnaît Fabien Beaufar. De retour en Europe, à Vevey, en Suisse, le chef intègre la brigade du Trianon, au Mirador Kempisky, avant de rejoindre Londres et l'Oblix. "Je travaillais dans ce restaurant de la City lorsque j'ai eu cette proposition. J'ai été séduit par le projet que j'ai rejoint en avril 2015", poursuit-il.


Un potager de 2 hectares

En philosophie, une dyade est la recherche d'équilibre entre deux éléments. Ce souci de synthèse, on le retrouve dans la cuisine de Fabien Beaufar qui développe un style contemporain tout en respectant la tradition. Le chef use d'influences cosmopolites tout en célébrant le terroir.
"Je revendique une cuisine qui fait la part belle au goût des produits simples et frais. Pour cela, nous pouvons compter sur un potager de 2 ha où sont cultivés près de 160 variétés labellisées bio", affirme ce chef exigeant. Quant aux 850 ha de pâtures, ils permettent d'élever un cheptel de vaches limousines. Des convictions qui ont été récompensées puisque moins d'un an après son arrivée, Fabien Beaufar a décroché 1 étoile Michelin.

Fabrice Varieras