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Michelin 2016 : Arnaud Viel : "J'ai toujours défendu mon terroir"

Restauration - mercredi 20 avril 2016 17:37
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Arentan (61) Ardent défenseur des produits normands, sans pour autant refuser des touches d'exotisme, le chef décline une cuisine à la fois rigoureuse et généreuse.



Rares sont les professionnels à pouvoir revendiquer sur la durée un engagement quasi fusionnel avec leur région d'origine. Arnaud Viel est né à Argentan et est revenu s'y installer il y a dix-sept ans. "L'affaire était fermée. Je tenais à ce qu'il y ait des chambres. C'était un impératif car je voulais pouvoir capter plusieurs clientèles. Aux fourneaux, j'ai toujours défendu mon terroir. Il y a tellement de belles choses à portée de main."

Quand il travaille la truffe, elle vient de Normandie et c'est un petit cueilleur d'herbes qui la lui apporte. "Je ne fais pas du cent pour cent normand. Les langoustines viennent de Bretagne, par exemple. Et puis j'aime voyager, je ne vais pas priver mes clients de certaines découvertes. Mais je suis avant tout un acteur de l'économie locale." Arnaud Viel reste très admiratif de l'esprit que Bernard Loiseau a su insuffler à Saulieu. "C'est notre rôle de préserver les savoir-faire qui nous entourent", estime le chef ornais dont les plats reflètent une personnalité alliant rigueur et générosité. "Je fais une cuisine contemporaine, dans l'air du temps, mais pas trop farfelue, sans vouloir inventer ce qui n'existe pas", sourit-il. Ses accords terre et mer sont représentatifs comme le Foie gras, anguille fumée et betterave ancienne. En salle, plusieurs recettes sont finalisées devant le client.


"Tout est compétence"

L'homme est aussi chef d'entreprise. "Nous avons toujours investi, entre 50 000 et 100 000 € par an. Ces rénovations et améliorations servent à pérenniser les lieux", assure-t-il. La salle à manger, refaite récemment, joue la fluidité, l'apaisement, l'élégance. Le nouvel aménagement permet une modularité judicieuse de l'espace. L'établissement offre aussi des suites, un espace bien-être avec spa, hammam, piscine… Arnaud Viel a racheté les murs l'an dernier, sans penser à l'étoile. "Tout est compétence. L'étoile, je suis très heureux de l'avoir obtenue. C'est important aussi pour mon épouse, qui veille sur le service, et pour mes équipes. J'ai eu de multiples témoignages de félicitations, de Paul Bocuse à Alain Ducasse. Je ressens cette étoile comme une reconnaissance de la grande famille à laquelle j'appartiens. J'ai eu des clients qui pleuraient de joie au téléphone. L'un d'eux m'a dit : 'C'est la restauration que nous aimons qui a été récompensée'."

Sylvie Soubes
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