Michelin 2016 : Allium, une étoile aux petits oignons

Quimper (29) Lionel et Frédérique Hénaff renouent avec l'étoile, trois ans après avoir quitté La Roseraie de Bel Air. Aujourd'hui, avec Allium à Quimper, on sent un renouveau et un enthousiasme qui fait plaisir à voir.

Ils s'en doutaient, c'était quasiment écrit…"Mais cela fait toujours autant frissonner l'échine quand ils nous appellent pour nous annoncer la bonne nouvelle." Lionel Hénaff a vécu une année 2015-2016 trépidante. Avec Frédérique, son épouse, ils ont ouvert Allium à Quimper (Finistère), ce restaurant de cuisine nature qui leur va à ravir, et ont décroché étoile au guide Michelin. "C'est la grosse cerise sur le gâteau", sourit Lionel Hénaff, qui renoue avec l'étoile trois ans après avoir quitté La Roseraie de Bel Air à Pluguffan, tout près de Quimper. Une parenthèse malheureuse à Concarneau, et les revoici sur le devant de la scène. Un vrai bonheur car, à Allium, les Hénaff semblent prendre un plaisir fou dans une maison à leur image.

Allium c'est tout d'abord un écrin contemporain posé dans une zone d'activité de Quimper. Un environnement que l'on oublie totalement une fois attablé. On a même l'impression d'être à la campagne, avec l'étang voisin. Des tables en bois de noyer brut, du fer forgé, des sculptures étonnantes imaginées à partir de troncs de cyprès de l'île Tudy, manches de couteaux en frêne, assiettes en céramique…

Des assiettes naturelles

"Nous prenons un sacré coup de jeune avec cette ouverture. Sans arrêter de sourire, car c'est inimaginable le nombre de gentillesses que l'on entend depuis notre ouverture." Tout va donc pour le mieux, d'autant que Lionel Hénaff s'éclate plus que jamais dans ses assiettes naturelles. "C'est un choix que j'assume aujourd'hui et que je n'osais pas faire il y a quelques années. Je fais mes balades depuis tellement longtemps que je ne vois pas pourquoi je ne m'en servirais pas dans ma cuisine." Le chef ramasse ses champignons, quelques fleurs et, surtout, son ail des ours (allium ursinum). Et lorsqu'il ne ramasse pas, il se fait livrer par les maraîchers bio Christophe Collini et Stéphanie Saliot. Ses assiettes n'ont jamais été aussi colorées, vivifiantes. Avec toujours, ses touches d'acidité qui ponctuent une cuisine bretonne contemporaine, à l'image de ces désormais incontournables Langoustines crispy, ou encore les Saint-Jacques éclatées, l'encornet snacké, le lieu jaune…

Olivier Marie