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Michelin 2016 : Les Histoires de Mathieu Pacaud raflent 2 étoiles

Restauration - vendredi 25 mars 2016 18:28
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Paris (75) Mathieu Pacaud a réussi un beau doublé parisien en décrochant la même année 2 étoiles Michelin pour Histoires et 1 étoile pour Hexagone.



Après le restaurant Hexagone et le bar à cocktails lancés fin décembre 2014, « Mathieu Pacaud – Histoires »  a ouvert ses portes en mai 2015 à la même adresse : 85 avenue Kléber, à deux pas du Trocadéro. Caché derrière une porte dérobée façon speakeasy, se trouve ce lieu unique où le jeune chef souhaite « se concentrer sur la quintessence de l'art culinaire pour l'amener à un niveau d'expérience optimal ». 
Ici, il y a 18 places, et la possibilité de réserver les 5 places de la table du chef. Dès l'entrée, le client découvre une installation artistique « surprenant banquet et jeu de miroirs » signé Jean-François Fourtou sur laquelle évoluent des oies en clin d'oeil à Charles Perrault. « Un plat me fait penser à une oeuvre et ça me renvoie au plat », explique Mathieu Pacaud.
Dans cet espace imaginé par les architectes Gilles & Boissier, 6 alcôves aux lignes graphiques signées des artistes Alex & Marine, tentures rose pâle, fourrure végétale, vaisselle qui fait la part belle à l'artisanat et aux créations originales, panneau lumineux à déchiffrer (« Les carottes sont cuites »)… Le client est prêt à découvrir les Histoires que le jeune chef veut lui conter.
Formé à l'Ambroisie, 3 étoiles Michelin, auprès de son père Bernard Pacaud, Mathieu Pacaud s'est émancipé et a conçu Histoires comme son laboratoire de recherche. « J'expérimente la cuisine par imprégnation. Ce procédé associe des techniques séculaires telles que l'infusion, la macération, le déglaçage, la marinade, le fumage, le séchage et la clarification, et un outillage moderne et sophistiqué : cuiseur basse pression, cellule de refroidissement, déshydrateur ou Gastrovac », explique Mathieu Pacaud. Dans la Compotée d'écrevisses pattes rouges, le cassis de Bourgogne a infusé les chairs pour apporter une touche acidulée et fruitée. Pour la sole en flammenküchen, ce sont les lamelles de truffes noires qui enrobent le poisson qui donnent un parfum puissant à coeur grâce à une cuisson lente à la vapeur. Une source d'inspiration qui n'en est qu'à ses débuts.

Nadine Lemoine
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