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La glace est servie en toute saison chez Emmanuel Ryon

Restauration - vendredi 18 mars 2016 12:53
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Paris (75) Le MOF glacier a ouvert au printemps dernier Une Glace à Paris. Sur place, il prépare et sert des parfums classiques et originaux, mais aussi des desserts glacés.



L'Hôtellerie Restauration : Quels sont les parfums qui se vendent toute l'année ?

Emmanuelle Ryon : Vanille, chocolat, café, mangue, citron et particulièrement vanille et chocolat qui n'ont pas de saisonnalité.

 
Comment se répartissent les ventes de sorbets et de glaces ?

60 % de sorbet et 40 % de glace durant l'été et inversement l'hiver. Cela tient aussi au fait qu'on propose beaucoup de sorbets dans notre gamme.


Quels sont les desserts glacés qui se vendent le mieux ?

L'omelette norvégienne  - glace vanille fumée, baba au rhum, meringue italienne et petite bouteille de rhum pour flamber à la maison - est devenue le produit phare. Les petits gâteaux glacés comme celui à l'avocat, la vanille et au chocolat du Mexique, avec biscuit et meringue, ou celui tout agrume, le vacherin fleur de lait et fraise, le Mont-Blanc et le nougat glacé au miel de lavande et confit sorbet griotte, cannelle et menthe fonctionnent aussi très bien. 


Comment animez-vous les ventes en automne-hiver ?

On compense avec le salon de thé et les entremets. Les clients consomment alors la glace autrement.

Caroline Mignot
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