Michelin 2016 : Initial, une envie d'évasion, de pureté, de précision

- jeudi 17 mars 2016 14:51

Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires Poser une question
Ajouter un commentaire Partager :

Article réservé aux abonnés

Caen (14) Une première étoile après trois ans. Elle était attendue et elle savourée comme... une étape.

Yoann Lemonnier (à gauche) et Yvan Michaud se sont associés il y a trois ans. Bien leur en a pris.

L'aspect épuré, fluide de la salle correspond à l'esprit de la cuisine.

La cuisine ouverte se tient dans la salle du haut, au premier étage.

Yohann Lemonnier est en cuisine, Yvan Michaud en salle. Il y a trois ans, ces deux professionnels qui ont travaillé ensemble à l'Ecailler, à Port-en-Bessin, s'associent. Les deux veulent être libres d'exercer leur métier à leur idée. Leurs moyens financiers sont limités. A Caen, ils arrêtent leur choix sur une boutique qui n'est pas très loin du château et transformable en restaurant. « Ce qui nous a plu, c'est l'escalier et les possibilités d'aménagement. Je voulais une cuisine ouverte et ça été possible à l'étage » confie Yohann Lemonnier. La fluidité du cadre et la qualité des matériaux reflètent l'empreinte qu'ils souhaitent inscrire : les plateaux des tables, par exemple, sont en frêne brut et réalisés par des artisans locaux, les toiles et dessins accrochés aux murs sont l'oeuvre de peintres normands contemporains et à vendre. Yohann Lemonnier va lui-même acheter ses produits. Il ne se fait pas livrer. Il aime dire que « c'est le légume qui fait le plat ». Derrière cette phrase se cache la volonté de trouver le produit de saison, à parfaites fraîcheur ou maturité. « En ce qui concerne les viandes, les volailles, les poissons, nous avons tout ce qu'il faut à portée de main dans la région ». Ce qu'il aime tout particulièrement, c'est « 'condimenter' avec des herbes » et le "bio". Là encore, en fonction du jour, du mois… Dans son esprit, comme dans celui d'Yvan Michaud, la « simplicité de production, d'exécution, de service dominent. C'est la mise en valeur du produit qui nous intéresse et le fait de pouvoir être à l'écoute du client. » Côté vins, « parce que nous ne sommes pas dans une région viticole, nous pouvons jouer la découverte ou la redécouverte » explique Yvan Michaud qui va puiser dans les caves des Côtes du Marmandais, dans le Jura, en Savoie et majoritairement en biodynamie. « Ce qu'il faut, c'est être cohérent et précis, pour offrir, à table, le plus bel équilibre ». Comment nos deux chefs d'entreprise ont-ils vécu l'annonce de cette première étoile ? Un sourire légèrement contracté se lit sur leurs visages. « Nous voulions l'obtenir en une année, comme certains. Il nous a fallu trois ans. » Mais qu'est-ce que trois années quand l'objectif est atteint ? « Une étape et l'envie de poursuivre ».

Sylvie Soubes

Michelin 2016 : Initial, une envie d'évasion, de pureté, de précision

Caen (14) Une première étoile après trois ans. Elle était attendue et elle savourée comme... une étape.

Journal & Magazine

SOS Experts

Services

Vidéos - Podcasts

Articles les plus lus

Le récap'info du mois de janvier

À quelles pénuries s'attendre en 2023 ?

Le récap info de la semaine

Accor dévoile The Purist, son nouveau concept bien-être

Camille Saint-M'Leux décroche le titre de S. Pellegrino Young Chef 2023

Derniers commentaires

Soyez vigilant face à deux cyberattaques sur vos extranets Booking.com

Logement des salariés : des employeurs donnent leurs solutions

Fiche pratique : Segmenter sa clientèle

McDonald's lance un drive automatisé

Tendances des voyages pour 2023 selon Marriott : bien-être, dépaysement et budget optimisé

Dernières questions sur SOS Experts

Refus de prise d'heure de délégation : faut-il attendre le second tour des élections ?

Signature et délai planning affichage : qu'en est-il exactement ?

Tarifs des consommations : doit-on afficher le prix de la salle et terrasse à l'intérieur et en vitrine ?

Déclaration d'activité : tout le monde l'a remplie ?

Nouveau plan d'urbanisme communal : qu'en est-il du blocage du changement de destination des Hôtels ?