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Michelin 2016 : Initial, une envie d'évasion, de pureté, de précision

Restauration - jeudi 17 mars 2016 14:51
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Caen (14) Une première étoile après trois ans. Elle était attendue et elle savourée comme... une étape.



Yohann Lemonnier est en cuisine, Yvan Michaud en salle. Il y a trois ans, ces deux professionnels qui ont travaillé ensemble à l'Ecailler, à Port-en-Bessin, s'associent. Les deux veulent être libres d'exercer leur métier à leur idée. Leurs moyens financiers sont limités. A Caen, ils arrêtent leur choix sur une boutique qui n'est pas très loin du château et transformable en restaurant. « Ce qui nous a plu, c'est l'escalier et les possibilités d'aménagement. Je voulais une cuisine ouverte et ça été possible à l'étage » confie Yohann Lemonnier. La fluidité du cadre et la qualité des matériaux reflètent l'empreinte qu'ils souhaitent inscrire : les plateaux des tables, par exemple, sont en frêne brut et réalisés par des artisans locaux, les toiles et dessins accrochés aux murs sont l'oeuvre de peintres normands contemporains et à vendre. Yohann Lemonnier va lui-même acheter ses produits. Il ne se fait pas livrer. Il aime dire que « c'est le légume qui fait le plat ». Derrière cette phrase se cache la volonté de trouver le produit de saison, à parfaites fraîcheur ou maturité. « En ce qui concerne les viandes, les volailles, les poissons, nous avons tout ce qu'il faut à portée de main dans la région ». Ce qu'il aime tout particulièrement, c'est « 'condimenter' avec des herbes » et le "bio". Là encore, en fonction du jour, du mois… Dans son esprit, comme dans celui d'Yvan Michaud, la « simplicité de production, d'exécution, de service dominent. C'est la mise en valeur du produit qui nous intéresse et le fait de pouvoir être à l'écoute du client. » Côté vins, « parce que nous ne sommes pas dans une région viticole, nous pouvons jouer la découverte ou la redécouverte » explique Yvan Michaud qui va puiser dans les caves des Côtes du Marmandais, dans le Jura, en Savoie et majoritairement en biodynamie.  « Ce qu'il faut, c'est être cohérent et précis, pour offrir, à table, le plus bel équilibre ». Comment nos deux chefs d'entreprise ont-ils vécu l'annonce de cette première étoile ? Un sourire légèrement contracté se lit sur leurs visages. « Nous voulions l'obtenir en une année, comme certains. Il nous a fallu trois ans. » Mais qu'est-ce que trois années quand l'objectif est atteint ? « Une étape et l'envie de poursuivre ». 

Sylvie Soubes
Journal & Magazine
N° 3791 -
03 février 2023
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