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Michelin 2016 : David Goërne, une étoile dans l'intimité des fourneaux

Restauration - jeudi 17 mars 2016 12:01
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David Goërne a fait des études de droit mais ce n'était vraiment pas son truc.  « J'aimais accueillir. Je voulais pouvoir discuter avec les gens tout en leur faisant partager quelque chose. C'est comme ça que je suis tombé en cuisine ». L'apprenti fait ses classes à Hambourg, au Louis C. Jacobs, travaille sous la responsabilité de Dirk Luther qui devient son guide. « J'ai fait dix ans à ses côtés ». Il est 'second' quand il décide d'aller à Paris. « Je devais approcher d'autres techniques, c'est nécessaire de voir ce qui existe ailleurs dans la vie d'un cuisinier ». Sorte de compagnonnage. Il ressent aussi le besoin de se perfectionner et s'inscrit au Centre de formation d'Alain Ducasse. L'homme est alors prêt à mettre en oeuvre ce qui lui trotte dans la tête : un lieu entre table d'hôtes et restaurant. C'est dans un manoir, situé sur la rive droite de la Seine, qu'il va pouvoir s'exprimer. Le lieu avait déjà été un restaurant dans un lointain passé. David Goërne fait renaître la belle endormie. Quelques chambres, certaines à dépoussiérer, d'autres à créer. Une petite chapelle. Le bâtiment principal et des dépendances, dont la plénitude et la beauté impressionnent et enchantent. Trois siècles d'histoire et un petit parc bucolique, offrant à liberté de vue les derniers moments du fleuve avant la Manche. Le chef installe plusieurs tables dans la cuisine. On peut ainsi manger dans la salle ou dans l'intimité des fourneaux. Il ne s'agit pas d'une cuisine ouverte, mais bien d'une pièce, dans laquelle les convives partagent tous ses faits et gestes, ses coups de coeur, sa fabuleuse inspiration, son enthousiasme. Etre à l'intérieur et non à côté relève d'un privilège désormais accessible. Et l'expérience est d'autant plus extraordinaire qu'il se livre avec naturel et talent. Dans l'assiette ? Des réalisations classiques, françaises, « aux influences contemporaines » qui respectent les saisons et s'appuient sur les produits du cru, comme cet étonnant boeuf cidré. L'étoile, il ne s'y attendait pas. Quand il en a pris connaissance, il venait de prolonger ses vacances... « C'est un grand honneur, mais ça été une vraie surprise ». Aujourd'hui, il l'a partage avec sa femme Sandrine, avec son équipe et, insiste-t-il, avec son pâtissier, Yannic Stockhausen, allemand comme lui, qui l'accompagne depuis un an.

Sylvie Soubes
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