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Au Quinzième, la salle suit la montée en gamme de la cuisine

Restauration - vendredi 25 mars 2016 11:41
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Paris (75) Paris Après sept ans à L'Astrance, Thomas Nicolle a rejoint le groupe Cyril Lignac en tant que directeur de salle du restaurant étoilé.



Thomas Nicolle n'est pas tombé dans la marmite dès sa plus tendre enfance. La restauration, il l'a découverte sur le tard, lors d'un job d'été à l'Auberge du père Bise à Talloires-Montmin (Haute-Savoie). "Je suis de nature gourmande et j'ai vite pris goût à ce milieu." Sorti du BTS à 26 ans, il a vite rattrapé le temps perdu. À 37 ans, le voilà qui veille sur l'équipe de salle du Quinzième (Paris, XVe), le restaurant étoilé de Cyril Lignac.

Thomas Nicolle a rejoint le navire amiral du célèbre chef en juin 2015, après sept ans à L'Astrance (Paris, XVIe). "C'était une toute petite structure, très formatrice, mais je cherchais à évoluer. J'avais déjà rencontré le chef qui était venu manger à L'Astrance et j'aimais bien son discours. Le modèle de L'Astrance, 'sans chichi pompom', comme le dit Pascal Barbot, l'a beaucoup travaillé…", poursuit cet ancien des Terrasses de Lyon, du Ledburry (Londres) et du Taillevent. "Le Quinzième est en évolution, et 2016 est une année charnière. Un nouveau chef est arrivé de chez Pic en septembre pour épauler Aude Rambour, il y a une montée en gamme en cuisine et nous devons suivre en salle", explique Thomas Nicolle. Cela passe par de nombreux détails mis en place depuis son arrivée : veiller à ce que les clients ne manquent jamais de pain ni d'eau, repérer qui est droitier ou gaucher, ramasser les serviettes qui tombent…


Un service très professionnel, décontracté et sympa

"Notre métier, c'est l'accueil. Notre but est de faire passer une bonne soirée aux clients, autant par l'assiette que le service. Ce côté 'recevoir' est primordial. Le chef est quelqu'un d'accessible et nous devons garder cela à l'esprit en proposant un service à la fois très professionnel mais proche du client, décontracté et sympa. Je finis toujours mon briefing par 'amusez-vous !'. Nous passons du temps au travail donc autant y passer du bon temps !", insiste t-il. Pour une meilleure cohésion, les horaires de certains salariés ont été modifiés afin que toute l'équipe soit au complet midi et soir.

Les arts de la table évoluent également : les assiettes sont désormais toute passées au vinaigre et toute la verrerie est en train d'être remplacée pour du Riedl. "Nous voulons mettre le paquet, autant au niveau du service de la vaisselle que de la connaissance des produits, ", rappelle Thomas Nicolle, toujours à l'affût de nouvelles idées pour valoriser le service en salle "au-delà de déposer les assiettes". "Nous devrions bientôt avoir un plateau de fromages, nous réfléchissons à une façon de servir les mignardises nous-mêmes aux clients et à un service d'infusions et de thés. Nous allons proposer des bières artisanales parisiennes et de nouveaux alcools plus pointus…", se réjouit-il, ravi de relever ce nouveau challenge.


Julie Gerbet
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