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Very Table : le restaurant tout en un

Restauration - lundi 15 février 2016 11:11
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Bordeaux (33) Une table de 27 couverts, un coin primeur et un atelier de cuisine : c'est tout cela que François Augereau et sa compagne, Marion Mezache, proposent à Bordeaux depuis juin dernier.



"On voulait une affaire du midi, avec un complément, explique François Augereau. Un ami chargé du développement économique à la chambre des métiers de Bordeaux nous a aidés à bâtir le concept : proposer des produits bruts à acheter qui se retrouvent au restaurant, et que l'on apprend à travailler dans le cadre de notre atelier culinaire. On est donc ouvert du lundi au jeudi de 9 heures à 18 heures et le vendredi nous assurons le dîner." Le chef propriétaire de Very Table à Bordeaux a été à bonne école. Ex-stagiaire au Plaza Athénée - lorsqu'il était en BTS hôtellerie-restaurant à La Rochelle -, il a gravi les échelons dans la galaxie d'Alain Ducasse : le Bar & Boeuf à Monaco, Benoit puis Rech à Paris, en tant que sous-chef pendant cinq ans. "À Paris nous vivions totalement décalés, confie sa compagne, Marion Mezache, ex-professeur des écoles qui s'est reconverti pour l'épauler.

Du bio pour l'essentiel

Porté par la culture de son mentor, où seul le produit frais et de saison se travaille, François Augereau a choisi des producteurs de proximité engagés dans une culture raisonnée, voire bio, même le vin (de 15 € à 35 €, verre de 3 € à 4,50 €). Ouvert depuis juin dernier, Very Table, qui propose 27 couverts, un coin primeur et un atelier de cuisine, a réellement décollé depuis octobre dernier. Marion Mezache précise : "Nous avons une clientèle de proximité très fidèle. Le ticket moyen est à 20 €, supérieur à nos prévisions. Et nous sommes de plus en plus souvent complet."

Changé deux fois par semaine, le menu - deux entrées, deux plats et deux desserts - est mis en ligne sur la page Facebook du restaurant. Pot-au-feu bouillon au gingembre, Lieu jaune risotto, Chou pak choï et mandarine, Volaille fermière, chou-fleur, amandes et olives… le plat du jour, à 11,50 €, est même proposé à emporter.

Brigitte Ducasse
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