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Tendance : cuisiner devant les clients

Restauration - mercredi 17 février 2016 10:18
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Paris (75) La salle qui devient un espace commun aux cuisiniers et aux clients ? Il semble qu'un mouvement soit en marche




Transparence, connexion, partage, des cuisiniers manifestent de plus en plus l'envie d'aller au devant des clients. Parmi les chefs qui ont initié cette ouverture, il y a William Ledeuil en 2001 chez Ze Kitchen Galerie (Paris VIe). "Qu'est-ce qu'on allait montrer, qu'est-ce qu'on n'allait pas montrer ? Je voulais qu'on voit un ballet de filles et de garçons, sans qu'on voit tout", explique-t-il. Au moment de la conception de sa cuisine, la hauteur du châssis est alors savamment étudiée. Le chef qui avoue être un peu claustrophobe, reconnait que c'est aussi pour le mental, "dans une cuisine fermée, on a l'impression de travailler pour des numéros de table. Là, on voit la réaction des clients, c'est comme une exposition permanente, un atelier, on voit la lumière du jour, c'est valorisant". Et puis il arrive que la vitre disparaisse et que la cuisine s'exécute en quasi face à face avec les clients. Une configuration courante au Japon, dans les restaurants de sushi, de teppanyaki, de tempura… L'un des premiers à la faire connaître à Paris est Joël Robuchon, quand il ouvre l'Atelier de Joël Robuchon en 2003 à Paris, avant Tokyo, Las Vegas, Londres… L'accent est mis sur "la convivialité, le spectacle de la cuisine, la fraicheur des produits préparés à la minute et le service décontracté". 


La valorisation du travail de tous

Quand il réfléchit à son premier restaurant il y a quatre ans, Pierre Sang Boyer raconte s'être posé toutes les problématiques possibles, notamment celles des clients qui aiment voir que le patron est là, de la caisse qui n'est pas toujours visible depuis les cuisines et de tous les métiers qui doivent être valorisés. La cuisine intégrant la salle apportait les réponses. "C'est une source de motivation pour le personnel, tout le monde a son utilité, son importance, c'est ça qui est magique. Et puis il n'y a pas de problème de chef qui gueule. Cette notion de bien être en cuisine est aujourd'hui indispensable". L'entente et la coordination entre les équipes de salle et de cuisine créent une ambiance à laquelle les clients participent selon le chef. "Ils passent un bon moment. C'est l'essentiel de notre métier ! Et voir des jeunes qui bossent et s'engagent, en ces périodes difficiles, ça fait du bien." Quand il ouvre son deuxième restaurant en 2014, Pierre Sang on Gambey (Paris XIe), il ne se pose bien sûr pas la question.


L'exigence des cuisiniers vis-à-vis d'eux mêmes

Chez Fulgurances (Paris XIe) la cuisine a été pensée pour communiquer avec la salle. Derrière le comptoir où peuvent être installés quelques clients, Amélie Millet est seconde du chef résident. "Après Semilla et Septime, je dois dire que j'aime les cuisines ouvertes", note-t-elle. "Il faut être calme, propre, cela va de soi. Mais le fait d'avoir des clients en face, cela force à être plus soigné et plus rigoureux encore et je trouve que c'est positif. Pour dresser, je prends souvent une pince. Je pense que le client n'a pas envie de me voir mettre les mains". Amélie Millet explique que leur présence est aussi une façon de jouer avec la salle. "Le samedi midi, il nous arrive de mettre des musiques que l'on connaît et de chanter un peu pour mettre de l'ambiance. Le contact clientèle, c'est hyper important, ça nous fait ouvrir les yeux sur ce pour qui on le fait." Si cette nouvelle configuration fait des émules du côté des professionnels et des clients qui n'hésitent pas à réserver les places au comptoir ou le plus près possible de la cuisine, elle devrait être durable.


Caroline Mignot
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