×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités
Accueil > Actualités > Restauration

Sébastien Sanjou, progresser sans brûler les étapes

Restauration - mardi 9 février 2016 09:33
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question
Ajouter un commentaire
Partager :
Article réservé aux abonnés

Les Arcs-sur-Argens (83) Depuis l'obtention de son étoile en 2013, le chef s'attache à stabiliser son équipe, faire évoluer sa maison et sa cuisine, étape par étape.



Sébastien Sanjou et son épouse, Géraldine, qui gère la salle, oeuvrent à trouver l'équilibre dans le management entre esprit de famille, respect et implication.
Sébastien Sanjou et son épouse, Géraldine, qui gère la salle, oeuvrent à trouver l'équilibre dans le management entre esprit de famille, respect et implication.

Installé depuis 2002 aux Arcs-sur-Argens (Var), étoilé depuis 2013, Sébastien Sanjou rénove et progresse, sans brûler les étapes. "On travaille à notre niveau, avec nos moyens. Il ne faut pas forcer les choses ou monter brutalement le niveau. Il faut trouver la cohérence et la symbiose entre tous les éléments, et ça, c'est un travail de longue haleine."

L'illustration du chemin parcouru se trouve dans un plat devenu signature, la collection de bleda-raba (betteraves en provençal) de Philippe Auda, lard de Colonatta, gingembre, poire. Une entrée qui évolue au fil des saisons et des cartes, un plat travaillé en équipe, avec une réflexion et un travail menés de concert avec le producteur.

Faire évoluer la maison

Après avoir rénové la salle en 2014, Sébastien Sanjou dispose d'une nouvelle cuisine depuis quelques semaines, conçue par CIDS, et pensée pour le confort de l'équipe. Un outil plus fonctionnel, avec une fluidité dans les espaces, voulu pour travailler sereinement. "On a toujours la même surface, mais avec une meilleure organisation, on ne se bouscule plus. Cela nous permet aussi d'envoyer plus de couverts et d'assurer la qualité. Même avec de gros services, le travail se fait dans le calme."

Impliquer son équipe dans son projet 


À 33 ans, le chef accorde une grande importance à emmener son équipe sur son chemin. Avec onze employés en cuisine et sept en salle, Sébastien Sanjou considère qu'il est aujourd'hui "capital d'expliquer aux membres de son équipe où on veut aller, leur faire comprendre ce qu'est l'entreprise dans laquelle ils travaillent pour qu'ils s'identifient au projet global".

Pas de grandes réunions pour autant, mais un travail au quotidien qui passe par un respect mutuel, savoir déléguer pour responsabiliser chaque membre de l'équipe, mais aussi un salaire correct. "Il y a des mentalités à faire évoluer, faire comprendre à ses salariés que le patron est un entrepreneur, qu'il prend des risques et faire en sorte qu'ils s'identifient à ce projet." Plus qu'un management, un état d'esprit et des convictions que le chef et son épouse communiquent, avec en toile de fond, l'objectif de progresser et monter en gamme, ensemble.

Marie Tabacchi
Journal & Magazine
N° 3764 -
21 janvier 2022
N° 3761 -
10 décembre 2021
SOS Experts
Une question > Une réponse
Fonds de commerce : création, achat, reprise et vente
par Maître Sophie Petroussenko
Services