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Michelin 2016 : Thierry Merville, l'âme de l'artisan

Restauration - vendredi 26 février 2016 14:50
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Castanet-Tolosan (31) L'étoile récompense 32 ans de fidélité à un métier auquel le chef a tout sacrifié avec un pur bonheur.



"Je suis très heureux d'exercer cette profession. C'est le projet de toute une vie", affirme Thierry Merville, 48 ans, toujours obnubilé par l'envie d'évoluer. "Je change la carte chaque mois. Il faut une semaine pour être au point. Trois semaines plus tard, j'arrête car, passé ce délai, on a tendance à chercher les raccourcis pour aller plus vite", souligne-t-il.

Le chef de La Table des Merville à Castanet-Tolosan (Haute-Garonne) est soucieux des économies d'eau, d'énergie, lutte contre le gaspillage, choisit les circuits courts pour s'approvisionner. "Nous n'avons pratiquement pas de déchets au restaurant. Ce qui m'intéresse, c'est de parler écologie dans l'assiette",  dit-il.

Début 2012, pour le dixième anniversaire de l'établissement, un électrochoc a eu lieu. "Nous aurions pu partir, car dix ans dans un même lieu, ça use. Mais nous avons saisi l'opportunité pour nous agrandir", rappelle Thierry Merville, avec la complicité de Claudie, son épouse. De 150 m², le restaurant est passé à 230 m² grâce à l'achat d'une maison mitoyenne et d'un espace de 60 m² du domaine public.

La cuisine, c'est beaucoup de technique

La transformation a apporté un nouveau confort à la clientèle mais aussi au personnel. "J'ai eu un outil plus performant et, dès 2014, je me suis dit que je pouvais partir à la conquête d'une étoile Michelin. J'ai renforcé mon équipe, elle est soudée", précise Thierry Merville.

Véritable artisan, apôtre d'une cuisine traditionnelle revisitée, il a multiplié les concours tout au long de son parcours. "La cuisine, c'est beaucoup de technique que l'on doit acquérir car elle permet un travail régulier tous les jours et de prendre davantage de risques", souligne le chef.

Originaire du Pas-de-Calais, il a été très tôt séduit par la cuisine méditerranéenne. Il a travaillé dès 1988 au Negresco, à La Palme d'or à Cannes avant de rejoindre le groupe Flo, à Nice où il a connu Claudie, diplômée de l'école hôtelière de Souillac (Dordogne). Le début d'une histoire à deux.

Bernard Degioanni
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