Michelin 2016 : Ryuji Teshima : "Il y a une histoire dans toutes mes assiettes"
Restauration - vendredi 4 mars 2016 16:08
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Le chef japonais, amoureux des produits français, donne du sens à chacune de ses créations culinaires.
Le chef Ryuji Teshima et sa femme, Naoko Oishi.
La cuisine est ouverte sur une salle de 24 places.
"Je veux toujours apprendre"
"Je ne reste pas sans savoir. Dès que j'ai du temps, je fais des stages. Je veux toujours apprendre pour diversifier mon répertoire de techniques", explique le chef, qui a notamment travaillé avec le boucher Hugo Desnoyers : "Je suis japonais, je connaissais bien le poisson, mais pas la viande." Ses plats révèlent un terroir français sublimé par des savoir-faire japonais. "Il y a une histoire dans toutes mes assiettes, je leur donne un sens, révèle le chef. En ce moment, nous travaillons l'éclosion autour de la poularde. Ainsi, on retrouve l'oeuf, car il vient de la poule, des céréales, qui représentent la nourriture de l'animal, puis des herbes, pour le plein air." Chaque plat est une page de ces histoires qu'il raconte.
La cuisine ouverte, face à la salle, a été conçue pour rappeler celles qui existent au Japon. Actuellement, un menu unique, qui évolue au fil des saisons, est proposé sous forme de carte blanche. Mais certainement plus pour longtemps. "Nous verrons si, à l'avenir, nous garderons cette carte", explique le chef, qui a beaucoup d'idées en tête.
| Romy Carrere |
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