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Michelin 2016 : Nicolas Decherchi, l'irrésistible ascension

Restauration - mercredi 16 mars 2016 16:04
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Mougins (06) Le chef du restaurant Paloma a obtenu sa deuxième étoile en deux ans, pour sa cuisine contemporaine aux bases solides.



Si Mougins compte bien des chefs de qualité, l'ascension de Nicolas Decherchi chez Paloma est fulgurante, avec une première étoile en 2014 et une seconde attribuée cette année. À 34 ans, le chef affiche un parcours riche et éclectique. Ancien de Georges Blanc, Bruno Oger, sous-chef de Philippe Labbé au château de la Chèvre d'or à Èze Village, d'Éric Fréchon, chef exécutif de Cyril Lignac et passé par le Louis XV d'Alain Ducasse à Monaco, le chef varois a débuté en 1997 chez Bruno, à Lorgues. "J'ai connu plusieurs belles maisons mais je ne suis pas un instable. J'ai toujours voulu apprendre, avancer et ne pas rester un éternel second", explique-t-il.

"Au Bristol, j'étais le sous-chef d'Éric Fréchon, qui m'a marqué par sa maîtrise technique et sa mise en valeur du produit. L'arrivée de la troisième étoile a été magnifique et je n'avais pas de raison de partir. Je voulais simplement relever d'autres défis. Au fil des années, j'ai acquis assez de maturité pour prendre le risque d'ouvrir mon restaurant. Je sais aujourd'hui comment progresser et j'ai dans cette maison tous les moyens pour cela." Ils sont ceux de l'investisseur, Andrej Babis, ministre des Finances de la République tchèque et propriétaire d'un groupe agro-alimentaire. "Il m'a fait confiance. Il est très impliqué dans notre réussite et a le projet de créer un Paloma II près de Prague."

"Je mets beaucoup de créativité dans l'assiette"

Avec ses sous-chefs, Romain Antoine et Alexandre Martin, son chef pâtissier Yoan Jara, et Yannick Thomas, directeur de salle, Nicolas Decherchi propose une cuisine contemporaine aux bases solides, marquée par des plats phare comme les Médaillons de homard breton, linguines artisanales, crémeux au basilic thaï et citron de Menton, submergés de neige ou le Filet de pigeon du Poitou, rôti au beurre demi-sel, cromesquis de cuisse confite au foie gras et pomme au Calvados. "Je ne suis pas un moderne mais je mets beaucoup de créativité dans l'assiette. J'ai été honoré et soulagé par cette deuxième étoile qui récompense tant de travail et d'investissement ! Ma priorité, avec mon équipe, est de consolider Paloma et de lui apporter un rayonnement nouveau par des affiliations de qualité. Les retours étoilés sont fulgurants en termes de satisfaction et d'image et l'aventure continue !"


Jacques Gantié
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