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Michelin 2016: Le Crocodile reprend du poil de la bête

Restauration - jeudi 25 février 2016 16:07
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Strasbourg (67) Cinq mois ont suffi pour que l'établissement retrouve une étoile. Grâce au travail de son nouveau propriétaire, Cédric Moulot, l'institution strasbourgeoise retrouve son lustre d'antan.



Costume tiré à quatre épingles, smartphone jamais loin, Cédric Moulot ne s'arrête jamais. Depuis qu'il a racheté le restaurant Au Crocodile à Philippe Bohrer l'année dernière, le restaurateur travaille d'arrache-pied à redonner ses lettres de noblesse à l'institution strasbourgeoise, 3 étoiles Michelin de 1989 à 2002 puis 2 étoiles jusqu'au départ en retraite d'Émile Jung, en 2009.

"J'ai tout chamboulé à mon arrivée", reconnaît Cédric Moulot. Pour réaliser la carte des desserts, il a fait appel au chef pâtissier du château de la Chèvre d'or (2 étoiles), Julien Dugourd. "On a réduit la carte des mets pour être dans la qualité et dans la précision", ajoute-t-il. De septembre à décembre, des meilleurs ouvriers de France sont venus coacher les équipes. Et surtout, Cédric Moulot leur "a redonné envie de cuisiner des produits nobles", confie le chef Ludovic Kientz. Des efforts qui, le 1er février dernier, ont été récompensés d'une étoile par le guide Michelin.

D'importants travaux en 2017

"Je suis heureux et très surpris. Bien sûr, nous avons tout mis en oeuvre pour récupérer l'étoile perdue en 2015 [par le précédent propriétaire, NDLR] mais on ne pensait pas qu'elle arriverait si vite. C'est une énorme fierté pour l'équipe", se félicite Cédric Moulot. "La perte de l'étoile avait été un coup dur. J'avais toujours connu le Crocodile étoilé",  ajoute Ludovic Kientz qui a fait, il y a onze ans, ses premiers pas dans l'établissement, aux côtés d'Émile Jung. "C'est mon mentor, raconte-t-il. Il m'a appris toutes les bases techniques. Je l'ai encore régulièrement au téléphone. Le lendemain de l'annonce par le guide rouge, il est arrivé avec deux bouteilles de champagne. J'étais très ému."

Si Cédric Moulot avoue être "heureux" aujourd'hui, il ne compte pas se reposer sur ses lauriers. "Tout reste à faire. J'ai remis les bases en place pour nous permettre d'évoluer." Dix postes vont être prochainement créés et d'importants travaux seront menés dès 2017. Si des éléments du mobilier seront modifiés, pas question de toucher à l'âme du Crocodile. "Je veux souligner le classicisme de cette maison, en conserver les codes. J'entends mettre en avant les arts de la table, la cuisine bourgeoise, le service à la française." Une cave de dégustation et un fumoir seront aménagés en sous-sol, et un nouvel espace restauration, aux tarifs plus accessibles, sera créé à l'étage.

Sonia de Araujo
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