Michelin 2016 : La Maison des Cariatides, la jeunesse au pouvoir
Restauration - lundi 29 février 2016 11:49
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Dijon (21) Cinq ans après sa création, l'établissement dijonnais décroche une première étoile récompensant le travail d'une équipe jeune, soudée et audacieuse.
Angelo Ferrigno, chef de la Maison des Cariatides, décroche sa première étoile à 22 ans.
Une salle sobre, des voilages unis, des tables en bois brut sans nappage.
"Envie et inspiration"
À la Maison des Cariatides, cohérence et cohésion sont les maîtres mots. L'équipe est soudée autour de la même idée de la gastronomie et chacun, "porteur d'un rôle précis, est conscient de ce qu'il a à faire", note Benjamin Debloos. Au niveau de la cuisine, c'est 36 couverts et pas un de plus. "On mise sur la qualité et non la quantité", ajoute-t-il. Le menu du midi (trois entrées, trois plats et trois desserts) et celui, unique, du soir, reposent sur une cuisine de marché. Et si Angelo Ferrigno, 22 ans, affirme, en toute humilité, "être encore aujourd'hui un apprenti, car en cuisine, on apprend tout le temps…", reste que la sienne, en trois années, a gagné en maturité. Aujourd'hui "simple et fraîche", fonctionnant sur "l'envie et l'inspiration avec la volonté d'aller à l'essentiel et de garder l'essence du produit", elle se veut affirmée et engagée avec des produits "inscrits dans la saisonnalité, issus des circuits courts, achetés en direct". Qu'est-ce que l'étoile va changer ? "Surtout pas l'état d'esprit, s'empresse de répondre le chef. Juste un peu plus de précision et de rigueur pour viser l'excellence mais conserver l'existant en continuant à ouvrir notre table à tous."
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