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Michelin 2016 : La Maison des Cariatides, la jeunesse au pouvoir

Restauration - lundi 29 février 2016 11:49
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Dijon (21) Cinq ans après sa création, l'établissement dijonnais décroche une première étoile récompensant le travail d'une équipe jeune, soudée et audacieuse.



En août 2011, Thomas et Lucie Collomb fondent la Maison des Cariatides dans le coeur historique de Dijon (Côte-d'Or). Trois ans plus tard, ils tournent leurs regards vers un autre établissement, à Gevrey-Chambertin, et décident de confier leur table dijonnaise à la jeune équipe en place (23 ans en moyenne). Angelo Ferrigno, chef de partie fraîchement débarqué après un passage éclair à l'Hostellerie de Levernois, et Bejamin Debloos, maître de salle, ont alors l'opportunité de prouver leurs capacités. "Le service est décontracté mais précis. On part du principe qu'on peut parfaitement être bien accueilli et bien manger sans être dans l'austérité." Quand tombe l'annonce de la première étoile Michelin, c'est "la surprise, avoue Angelo Ferrigno. Ici, personne ne s'y attendait !"

"Envie et inspiration"

À la Maison des Cariatides, cohérence et cohésion sont les maîtres mots. L'équipe est soudée autour de la même idée de la gastronomie et chacun, "porteur d'un rôle précis, est conscient de ce qu'il a à faire", note Benjamin Debloos. Au niveau de la cuisine, c'est 36 couverts et pas un de plus. "On mise sur la qualité et non la quantité", ajoute-t-il. Le menu du midi (trois entrées, trois plats et trois desserts) et celui, unique, du soir, reposent sur une cuisine de marché. Et si Angelo Ferrigno, 22 ans, affirme, en toute humilité, "être encore aujourd'hui un apprenti, car en cuisine, on apprend tout le temps…", reste que la sienne, en trois années, a gagné en maturité. Aujourd'hui "simple et fraîche", fonctionnant sur "l'envie et l'inspiration avec la volonté d'aller à l'essentiel et de garder l'essence du produit", elle se veut affirmée et engagée avec des produits "inscrits dans la saisonnalité, issus des circuits courts, achetés en direct". Qu'est-ce que l'étoile va changer ? "Surtout pas l'état d'esprit, s'empresse de répondre le chef. Juste un peu plus de précision et de rigueur pour viser l'excellence mais conserver l'existant en continuant à ouvrir notre table à tous."

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