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Michelin 2016 : la cuisine de coeur de Jean-Alexandre Ouaratta

Restauration - vendredi 26 février 2016 17:17
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Bagnols (69) Au coeur des vignobles du Beaujolais, le Réunionnais exerce ses talents en dévoilant une cuisine généreuse et personnelle.



Jean-Alexandre Ouaratta a quitté l'île de la Réunion il y a quinze ans pour réaliser son rêve : devenir chef dans un restaurant gastronomique en métropole. Non seulement, il a atteint cet objectif, mais en plus, il vient de décrocher sa première étoile Michelin. Issu d'une famille nombreuse et modeste, Jean-Alexandre Ouaratta a très tôt attrapé le virus de la cuisine, aux côtés de sa mère, avec qui il préparait le repas familial. Après un BEP cuisine, avec une mention pâtisserie, il fait ses armes au Saint-Alexis, hôtel de luxe de la Réunion. Ambitieux, il rêve à d'autres horizons. "J'ai compris que pour progresser, il fallait partir. Je garde un souvenir ému de mon arrivée à Lyon, où j'avais obtenu un poste au Méridien dans la plus grande tour de la ville à l'époque. Ce fut un choc", assure le chef de 35 ans. Pendant dix ans, le cuisinier va alors accomplir un parcours sans faute dans les plus beaux établissements de l'Hexagone : chez Paul Bocuse à Collonges-au-Mont d'Or (Rhône), Marcel Ravin au Monte-Carlo Bay (Monaco), Yannick Alleno au Meurice (Paris, Ier) et au Cheval Blanc Courchevel (Savoie), ou encore au Royal Mansour à Marrakech (Maroc).

Cuisine de coeur

Jusqu'au jour où, en 2013, il postule au Château de Bagnols pour prendre la direction du pôle restauration. "J'ai eu un coup de coeur pour ce lieu qui est magique. Et puis, j'ai eu la chance qu'on m'ait donné carte blanche pour réaliser une cuisine très personnelle", explique-t-il. Au sein du 1217, le restaurant gastronomique de cet hôtel 5 étoiles, le chef avoue cuisiner à l'instinct et avec son coeur. "Ma priorité, c'est le respect du produit. Voilà pourquoi je privilégie la simplicité et les cuissons lentes, pour ne pas dénaturer les saveurs et textures. Même si dans certains de mes plats, j'apporte avec subtilité ma touche personnelle en utilisant herbes et épices qui me rappellent mon île natale", explique le chef. Ainsi, ce dernier aime rôtir la selle d'agneau de l'Aveyron avec du massalé, parfumer le sandre avec des épices d'orient et du safran cultivé dans le Beaujolais, ou encore râper des zestes de combava sur les langoustines. Une cuisine généreuse, sublimée également par les vins du Beaujolais proposés à la carte de l'établissement. Fier de cette étoile, le chef est conscient que le plus dur reste à venir : la conserver et puis, peut-être, en conquérir d'autres.

Stéphanie Pioud
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