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Michelin 2016 : L'Arnsbourg, une reconstruction difficile

Restauration - mardi 29 mars 2016 11:33
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Baerenthal (57) Après le départ de Jean-Georges Klein, son successeur Philippe Labbé a décroché une étoile avant de quitter, lui aussi, l'institution mosellane.



En janvier 2015, le départ du chef triplement étoilé Jean-Georges Klein a fragilisé le fleuron de la gastronomie lorraine sans pour autant sonner son glas. Loin de jeter l'éponge, Cathy Klein, la soeur, a fait appel à une pointure pour redresser L'Arnsbourg à Baerenthal (Moselle) : Philippe Labbé. Depuis, le chef n'a jamais caché pas son ambition : "Mon objectif, c'est les trois étoiles, le reste ne m'intéresse pas."

Il faut dire que le Troyen d'origine a déjà touché du doigt cette consécration ultime. Il avait été désigné espoir trois étoiles lorsqu'il officiait au Château de la chèvre d'or à Eze (Alpes-Maritimes) avant de partir pour Paris et de décrocher deux étoiles à L'Abeille, restaurant du palace parisien Le Shangri-La. Un joli palmarès.

Alors, lorsqu'en février le guide Michelin lui décerne une étoile, le chef n'exulte pas. "C'est un jugement, un jugement que je respecte", lâche-t-il, sans vouloir s'étendre sur le sujet. Il a déjà d'autres projets en tête : son retour à Paris à La Tour d'argent. À partir du 18 avril, il prendra les rênes du restaurant avec vue sur Notre-Dame.


Des clients fidèles

Il faut dire que la reprise de L'Arnsbourg n'a pas été facile, confie Philippe Labbé. "L'activité a évidemment chuté, nous avons connu une période difficile. Quand je suis arrivé, la maison n'avait plus de structure. Il n'y avait plus d'équipe en place, à part les serveurs. Il fallait reconstruire. Et il y avait une certaine confusion, les gens ne savaient plus si nous étions ouvert ou fermé. Heureusement, des clients fidèles nous ont soutenus."

Peu à peu Philippe Labbé a apporté sa touche : "une cuisine de produits, saisonnière et des associations audacieuses de saveurs." Le chef n'hésite pas à marier un foie gras fumé au Cohiba avec la truffe et la poire, ou encore la langoustine avec la framboise et la verveine. Mais c'est dorénavant au coeur de la capitale qu'il fera déguster ses plats. Reste à Cathy Klein à trouver un chef à la hauteur pour prendre les commandes des cuisines de L'Arnsbourg et redresser la barre.


Sonia de Araujo
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