Michelin 2016 : Jérôme Roy, l'équilibriste

Mane-en-Provence (04) Installé depuis quatre dans le restaurant d'un couvent rénové et transformé en hôtel 5 étoiles, le chef revendique davantage de maturité et se dit plus posé.

Sur le moment, Jérôme Roy ne s'est pas forcément compte du changement induit par l'arrivée d'une étoile Michelin. "Quelques semaines plus tard, on s'aperçoit que cela fait bouger les choses : on a l'impression d'avoir monté une marche", reconnaît le chef depuis quatre ans du Cloître, le restaurant de l'hôtel 5 étoiles Le Couvent des minimes, à Mane-en-Provence (Alpes-de-Haute-Provence). "Le trophée Grand de demain du Gault&Millau était déjà une belle récompense. Je pense à ceux qui ont cru en moi comme mon professeur de lycée hôtelier qui m'a présenté mon premier chef, Didier Frebout en Touraine, qui m'a adressé à Thierry Marx, qui lui-même m'a envoyé chez Michel Troisgros."

Le chef n'a pas été toujours aussi serein, notamment à Roanne. "J'étais jeune, j'avais envie de relever le défi et je pensais qu'il fallait être dur. Aujourd'hui, je suis plus posé. Si on met trop de pression inutilement, l'équipe devient folle. J'ai gagné en maturité et mes voyages en Asie m'ont fait progresser sur ce point. Tout se joue entre l'adrénaline qui fait avancer l'équipe et la bonne humeur qui règne entre les services."


"Beaucoup de sensations en un seul plat"

Pour chaque plat, Jérôme Roy cherche l'équilibre dans les saveurs et les textures, comme un funambule. "Je veux retrouver beaucoup de sensations en un seul plat, mais que chaque élément soit parfaitement identifiable. Je reste souvent sur le fil, pour ne pas aller trop loin." Pour construire sa recette de Poulpe de roche et foie gras poêlé, réduction de grenache de Provence, le chef a procédé par étapes. "Coupé en fines lamelles, il cachait du fenouil, mais le céleri-branche lui donnait plus de fraîcheur. On a compensé avec un foie gras poêlé et de la figue relevée d'une vinaigrette un peu vive au piment. On a donné trois coups de pinceau de grenache réduit sur lequel j'ai râpé du citron vert. Et là, surprise, la réaction chimique a créé des auréoles qui ressemblaient aux empreintes de ventouses, comme si les tentacules de poulpe s'étaient posées là. Arrivé à ce stade, le plat nous a convaincu."

Le chef retrouvera sa brigade le 11 mars, à la réouverture du restaurant. "Aujourd'hui, je garde une pression saine mais mesurée afin de faire mieux, et peut-être gravir d'autres marches dans le futur."

Anne Garabedian