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La truffe : bien la choisir, la cuisiner et la conserver

Restauration - lundi 15 février 2016 17:24
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Aups (83) Produit d'exception au prix fluctuant, la tuber melanosporum est un produit dont la qualité est très variable. Conseils pour bien la choisir.



Philippe De Santis, producteur de truffe à Bauduen (Var) et président des trufficulteurs varois, approvisionne de nombreux restaurants. Tuber melanosporum, brumale, truffe d'été, le produit n'a plus de secrets pour lui.

"L'odeur de la truffe n'a rien à voir avec sa maturité. Son parfum vient de son terroir, de l'endroit où elle a poussé. Pour juger de la qualité d'une truffe, il faut la canifer [faire une petite entaille avec un couteau] : le produit doit être bien noir, marbré de blanc. Plus les marbrures sont fines, plus la truffe est à maturité."

Si en début de saison les marbrures sont bien blanches, au mois de mars, elles deviennent de plus en plus foncées, presque noires, on l'appelle la truffe muscade, avec une forte odeur de gaz.

Des tailles et des prix très variables

La taille de la truffe n'indique pas sa qualité, mais fait grimper le prix. "Une petite truffe peut être très bonne. Les grosses sont bien pour le visuel, pour râper de belles tranches à la mandoline." Les brisures, mélange de plusieurs truffes râpées, plus ou moins puissantes, ont l'avantage de proposer une saveur plus uniforme, tout en étant moins chères.

Comme la melanosporum ne supporte pas la chaleur, pour des plats cuits, on préfèrera la brumale qui arrive en fin de saison, idéale pour réaliser des charcuteries, pâtés, cervelas...

Avec la melanosporum, pour une brouillade, on optera pour des brisures et une cuisson à basse température. Pour une sauce, on râpera la truffe au dernier moment. On peut également l'infuser dans une chantilly. Avec le sucré, il faut trouver le bon dosage pour éviter l'écoeurement : crue dans du fromage blanc ou du chocolat blanc, macérée dans une panacotta.

Conservation

Pour la conserver, le trufficulteur recommande de placer la truffe, non lavée, avec sa terre, dans un sopalin et dans une boîte hermétique, au réfrigérateur. Elle se conservera dix à douze jours. Au moment de l'utiliser, la faire tremper dans de l'eau froide pendant 2 heures pour la réhydrater. L'eau va décoller la terre et le brossage n'en sera que plus facile.

Au congélateur, dans une boite hermétique, elle peut se conserver un an. Au moment de l'utiliser, la râper encore congelée pour qu'elle ne perde pas sa structure.

Marie Tabacchi
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