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Dans le secret des dîners d'État à l'Élysée

Restauration - vendredi 12 février 2016 09:50
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Paris (75) Il y a une adresse en France où l'on pratique un service d'exception avec une vaisselle si rare qu'elle est siglée et numérotée, dans un cadre où se fait l'histoire et se rencontrent les élites : le palais présidentiel.



La salle des fêtes de l'Elysée où se déroulent les grandes réceptions.
La salle des fêtes de l'Elysée où se déroulent les grandes réceptions.

On le sait peu mais, pour ses grands repas, l'Élysée fait appel à des extras pour renforcer la brigade à demeure. Longtemps, la Société française des maîtres d'hôtel d'extra (SFMHE) a eu la tâche d'envoyer au palais ses sociétaires triés sur le volet : "Ce n'est plus le cas depuis la mandature Sarkozy, qui a amplifié les vacations de trois heures. Auparavant, le président de la SFMHE présentait chaque année ses tarifs à l'intendant et refusait d'envoyer ses adhérents pour des vacations courtes", explique un sociétaire. Un grand dîner peut réunir jusqu'à 80 maîtres d'hôtel et sommeliers. Leur tenue ne supporte aucune digression : gants blancs, chaussures noires à lacets, pantalon noir sans ourlet, gilet noir qui couvre une chemise à plastron nid d'abeille, noeud papillon blanc piqué laine. L'ensemble habillé d'un frac sans reflet et lourd comme un gilet pare-balles.

La table Obélix

À chaque président son service. Comme le général De Gaulle, Jacques Chirac appréciait la table très protocolaire en U surnommée 'table Obélix'. La proximité avec le pouvoir se mesurait alors à son éloignement du chef de l'État au point que les convives relégués dans les jambages de la table, parfois, ne restaient pas au dîner. Le service à la française était d'usage jusqu'à l'arrivée de Nicolas Sarkozy, qui a imposé le service à l'assiette. Sous sa mandature, des dîners d'État ont été expédiés en 45 minutes. Le fromage, par exemple, a disparu des tables, pour revenir avec François Hollande. Le président actuel a remplacé la table en U pour une table présidentielle centrale et ovale satellisée de tables rondes. Seuls des serveurs-militaires sont autorisés à servir le président dont les plats sont siglés PR. Les rangs de huit convives en général sont attribués à un premier maître d'hôtel, qui passe le plat à la française, puis un second présente la sauce et l'accompagnement. Un troisième peut compléter le rang si la console est éloignée. L'ordre de préséance est délivré par l'intendant au premier maître d'hôtel. Les entrées en salle en colonnes font l'objet de répétition comme un ballet, l'alignement et l'ordre devant être parfaits.

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