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Réussite : Bertrand Larcher, entre France et Japon

Restauration - lundi 25 janvier 2016 15:21
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Après Tokyo, Paris et Saint-Malo, le restaurateur compte développer la marque Breizh Café, des crêperies où s'invite la culture nipponne, sur les autres continents. Il ouvre pour cela une école de crêpier.



"Ma première vie se passe dans la ferme de mes parents en Bretagne. Mon père voulait que je prenne sa suite, mais moi je rêvais d'école hôtelière. C'est ce que j'ai fait à Dinard, puis je suis parti pour le groupe suisse-allemand de Béat Schmid. Au Harry's Bar de Genève, j'ai gravi les échelons de chef de rang à directeur adjoint. Cela m'a enseigné la rigueur, le goût du détail, le contact avec la clientèle extrêmement exigeante. J'ai pris confiance en moi et j'ai appris à me décomplexer par rapport à mes origines. J'ai alors rencontré ma future épouse que j'ai suivie dans son pays d'origine, le Japon. Ce fut un grand choc culturel ! Pour pouvoir bien vivre mon expérience, j'ai passé trois mois à apprendre le japonais. En 1995, les grands chefs français étaient là, mais il n'y avait pas de lieux accessibles et j'avais envie de démocratiser la cuisine française. La cuisine bretonne, le cidre, la galette au sarrasin, ce sont mes origines et je voulais développer cette idée de cuisine régionale associée à une culture et un lieu de partage. J'ai ouvert le Breizh Café à Tokyo en 1996 dans l'esprit d'une ambassade, avec de la musique bretonne, le personnel vêtu de marinière… Il y a aujourd'hui quinze crêperies au Japon et on y est le premier distributeur de cidre.

Le retour en France

Dix ans plus tard, j'ai eu besoin de tisser des liens entre le Japon et la France. J'ai donc ouvert le Breizh Café à Cancale, mais dans l'idée de se distinguer. Il y a des milliers de crêperies en France, il fallait faire différent. Je pense que si je n'avais pas vécu au Japon, je n'aurais pas imaginé les galettes roulées et les amuse-galettes. J'ai ensuite profité de ce point d'ancrage pour faire venir les cadres japonais - de cuisine ou de salle - pour leur faire découvrir des crêperies traditionnelles et leur faire goûter des cidres. Puis il y a eu les ouvertures dans le Marais à Paris et à Saint-Malo. Je suis breton et je vis au Japon depuis vingt-et-un ans, j'ai eu envie d'associer la culture nippone à la crêperie. Au Comptoir Breizh Café de Saint-Malo, on propose 60 références de cidres. Les crêpiers cuisinent devant les clients et proposent des petits plats japonais et bretons à grignoter. Il y a aussi des huîtres de la région. Une autre ouverture devrait voir le jour cette année à Paris, dans le VIe arrondissement.

La formation de crêpier

En 2015, j'ai fait l'acquisition de L'Atelier de la crêpe à Saint-Malo. On vient d'avoir le certificat de qualification professionnelle de crêpier, ce qui est assez rare dans la profession. Je souhaite développer Breizh Café dans les grandes capitales : New York, Sydney, Londres. On recherche donc des collaborateurs. Saint-Malo va devenir notre port, c'est là où tout va commencer ! À L'Atelier de la crêpe Breizh Café, on proposera dès septembre des sessions de formation de deux mois pour huit personnes, avec un restaurant d'application pour que les apprentis s'immergent tout de suite dans la vie d'un restaurant. Il y aura aussi une cave à cidre qui sera un espace d'initiation et de dégustation. Mon autre projet est à la fois un tournant et un retour aux sources. Avec un ami d'enfance, nous allons investir 30 hectares de terres agricoles et cultiver en bio différentes variétés de sarrasin. Ce sera un lieu de partage avec les équipes et les clients. Après vingt ans d'expérience, je veux donner plus de sens au métier de crêpier et aux métiers de la salle en partageant notamment l'écologie et la production agricole."


Caroline Mignot
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