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Retour d'expérience : proposer des plats en portions dégustation

Restauration - jeudi 28 janvier 2016 12:01
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Saint-Tropez (83) Le chef de la Bastide de Saint-Tropez a décidé d'offrir plus de liberté aux clients dans la composition de leur repas, en sortant du schéma classique entrée-plat-dessert. Un bilan positif.



Arrivé à La Bastide de Saint-Tropez (Var) il y a un an et demi, Philippe Colinet, chef des deux restaurants de l'établissement, Le Bistrot et L'Olivier, a d'abord pris ses marques avant de proposer une nouvelle approche de la carte au restaurant gastronomique.

Jusqu'alors, les clients avaient le choix entre un menu dégustation, en six services, proposés à 65 €, et une carte comportant cinq entrées, cinq plats et quatre desserts. Au bout de quelques mois, il a établi un constat sur les ventes : "On vendait beaucoup de menus dégustation, mais à la carte, les clients commandaient le plus souvent en direct un plat et un dessert. J'étais assez frustré de ne pas pouvoir faire découvrir plus largement ma cuisine", commente Philippe Colinet.

Donner le choix au client

Le chef a donc décidé de conserver le menu dégustation, ainsi que les propositions à la carte, mais a ajouté une déclinaison en portions dégustation de l'ensemble des plats. Des demi-portions, affichées à moitié prix par rapport aux plats à la carte, qui permettent au client de composer son menu comme il le souhaite, lui laissant une plus grande liberté dans son choix. "Pour nous, en cuisine, cela ne change rien, c'est facile à mettre en place. Notre rentabilité est un peu moindre car dans l'assiette, c'est un peu plus que des demi portions, mais cela permet de faire découvrir plus largement ce qu'on propose et faire plaisir à notre clientèle."

Le chef dresse un bilan positif : "On voit les clients prendre plus facilement deux entrées, ce qui leur revient presque au même prix qu'une seule. Cette proposition dynamise notamment les ventes d'entrées. On vend en moyenne 40 % de portions dégustations, le reste des ventes étant toujours le menu ou les plats à la carte." Le choix reste varié selon les clients et les tablées. Certains optent pour plusieurs entrées en portions dégustation et un plat et un dessert à la carte, d'autres choisissent de prendre tout leur repas en portions dégustation pour découvrir pleinement l'univers du chef. "Le retour en salle est très positif, les clients sont séduits et ravis de pouvoir goûter plus de plats", commente le chef.


Une proposition aux intérêts multiples

Si les portions dégustations sont vendues à 50 % du prix du plat à la carte, le ticket moyen est resté stable, les clients commandant finalement plus d'entrées et de desserts qu'avant. "Avec cette proposition, on reste sur un ticket moyen équivalent à celui du menu, c'est encourageant", constate Philippe Colinet. Autre intérêt de la proposition, l'image de La Bastide s'est démocratisée. "On avait aussi pour objectif de rendre la table accessible à la clientèle locale pendant la basse saison, leur permettre de découvrir notre établissement et leur faire savoir que l'on peut manger dans un Relais & Châteaux à prix correct."

Un Foie gras poêlé, consommé de volaille perlé, citron confit affiché à 10 €, Volaille de Bresse rôtie, pâte de prune, aubergine brûlée, champignons à 15 €, des prix psychologiques qui permettent aux clients de moins compter et de se faire plaisir. "C'est aussi une manière de moins imposer les choses et cette liberté de choix est un critère important pour la clientèle tropézienne", rappelle le chef. Enfin, autre signe encourageant, le chef a vu une clientèle plus jeune arriver. "Ces portions dégustation font peut être moins peur pour une première découverte que tout un menu imposé." Une stratégie qui s'avère concluante pour ouvrir à la clientèle extérieure les portes d'une maison de prestige.


Marie Tabacchi
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