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Invendus et surplus alimentaires ont une deuxième vie

Restauration - mardi 22 décembre 2015 10:44
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75 - Paris Restaurateurs, fournisseurs et bénévoles sont nombreux à s'engager dans la valorisation des aliments déclassés et des excédents alimentaires. Leurs objectifs : lutter contre le gaspillage et offrir des repas à ceux qui en ont besoin.



Aladdin Charni est organisateur d'événements festifs et culturels et freegan par conviction depuis sept ans, c'est-à-dire qu'il se nourrit d'aliments destinés à la destruction. C'est en créant un restaurant dans un squat du Marais (Paris), il y a deux ans, qu'il commence à démarcher des maraîchers de Rungis. Il gagne leur confiance et les taxes sur les excédents de produits jetés achèvent de les convaincre. À la recherche d'un nouveau squat, il découvre un lieu de stockage de la voirie laissé à l'abandon sous le périphérique (XIXe). Il remet en état les lieux avec des volontaires, et récupèrent du mobilier Emmaüs et du matériel donné par des partenaires. "La récup, c'est valoriser les déchets et donner une seconde vie aux objets", explique l'initiateur. Freegan Pony ouvre fin octobre. Depuis, chaque jour de dîner (du vendredi au lundi), l'équipe part à Rungis récupérer les fruits et légumes déclassés, mais uniquement ce dont elle a besoin (150 kilos environ). Quand le restaurant sera mieux structuré, Aladdin Charni espère pouvoir préparer des repas qui seront distribués à des associations. Condiments, produits laitiers et pains sont donnés par Bio C Bon et quelques produits sont achetés, mais tout est végétarien, car "la viande et le poisson coûteraient trop chers."

En cuisine, sept chefs se relaient. Aladdin Charni les rémunère, même si c'est moins que dans un restaurant classique. L'après-midi est consacré à la préparation avec des bénévoles auxquels le chef transmet son savoir, "ça leur donne envie de revenir". À l'ardoise, entrées, plats et desserts figurent à 2 €. Pas de personnel en salle, l'équipe de cuisine sert au comptoir. Entre 70 et 80 couverts sont assurés chaque soir et la demande sur les réseaux sociaux continue d'augmenter. "On fait prendre conscience aux gens que ce qui est jeté est encore consommable." À terme, Aladdin Charni souhaiterait accueillir "des publics différents, de 7 à 77 ans". En février, c'est le tribunal, car Freegan Pony est "occupant sans droit ni titre".


Le collectif Restaurer

Quand elle travaillait dans la cuisine de Bertrand Grebaut (Septime, Paris XIe), Céline Pham a vite été sensibilisée à l'anti-gaspillage. Le repas du personnel était surtout composé des restes : "on n'achetait rien en particulier, on bidouillait en essayant de faire de la magie". Aujourd'hui auto-entrepreneuse, elle cuisine pour des dîners à domicile et en tant que traiteur, un domaine où les quantités sont souvent surévaluées et qui l'incite à faire plus attention. C'est en participant à la Soupe populaire de la place Sainte-Marthe (Xe) que la jeune chef est particulièrement touchée par les personnes attendant trois heures dans le froid pour se nourrir. Avec Valentine Davase, du restaurant et food truck Le Réfectoire (Xe), et de l'association Avec Ernest, elle crée le collectif Restaurer. "Cela peut être long administrativement, mieux vaut se rapprocher d'une association existante." Des repas sont préparés dans la cuisine du Réfectoire le lundi (jour de fermeture) et acheminés par le food truck vers les personnes qui en ont besoin. "Il est difficile de prendre sur son temps de repos quand on travaille dans la restauration classique, mais j'ai encore besoin de chefs bénévoles à mes côtés", explique-t-elle. Les produits sont quant à eux donnés par des fournisseurs (le boucher du Réfectoire Éric Martin, l'épicerie Zingam, Rachel's Cakes). "En tant que cuisinier, on fait à manger, on vise juste, sans être dans l'opulence. Ici, on cuisine des produits destinés à la poubelle alors qu'ils sont consommables. Et quand on voit les sourires que l'on obtient, ça fait réfléchir."


Caroline Mignot
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