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Retour d'expérience : "J'ai fait carrière au Québec"

Restauration - mercredi 18 novembre 2015 12:17
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CANADA Le Français Stéphane Modat, chef de l'hôtel Fairmont Le Château Frontenac, travaille depuis une quinzaine d'années à Québec. Focus.



Stéphane Modat s'est installé au Qébec en 2000. 'Dans un pays où l'hiver dure six mois, il y a une vraie recherche de produits à faire si l'on veut travailler avec des ingrédients locaux.'
© DR
Stéphane Modat s'est installé au Qébec en 2000. 'Dans un pays où l'hiver dure six mois, il y a une vraie recherche de produits à faire si l'on veut travailler avec des ingrédients locaux.'

Le Canada ? Stéphane Modat n'y avait jamais songé. Originaire de Perpignan, il fait ses armes au Jardin des sens des frères Pourcel (Montpellier) et à L'Univers de Christian Plumail (Nice), jusqu'à ce qu'il rencontre sa future épouse, venue tout droit du Québec. En 2000, le jeune couple pose ses valises outre-Atlantique et, au bout de cinq mois, le cuisinier obtient son permis de travail. "On m'a parlé d'un restaurant à Québec, L'Initiale, tenu par un Français. J'ai rencontré le patron et j'ai commencé le lendemain", se souvient-il. Au cours de ces trois années, il découvre les habitudes québécoises. "Les gens dînent à 17 h 30, et à 22 heures, les restaurants ferment. Autre exemple : un poisson grillé servi entier avec la tête, c'est impossible", détaille-t-il.

C'est également dans cet établissement qu'il fait la connaissance de ses futurs associés, avec lesquels il lance l'Utopie en 2004. "À 27 ans, j'ai pris un prêt, et en six mois, le restaurant était ouvert. Aujourd'hui, les banquiers sont plus frileux, mais certainement moins qu'en France. Ça reste relativement facile", estime-t-il. En quelques mois, l'Utopie est classé deuxième meilleur nouveau restaurant du pays par le magazine EnRoute d'AirCanada. Le succès est au rendez-vous et l'équipe ouvre une seconde adresse mitoyenne, Le Cercle. Après avoir dirigé la brigade de cuisine pendant cinq ans, Stéphane Modat met un terme à l'aventure. Son but ? "Découvrir d'autres facettes de la gastronomie." Le touche-à-tout part explorer les cuisines asiatiques et marocaines. Chef à domicile, il assure les événements VIP pour Guy Laliberté, le fondateur du Cirque du Soleil. En tandem avec le sommelier François Chartier, il anime l'émission Papilles, sur les ondes de Télé-Québec, et publie Les recettes de Papilles et Molécules, tiré à 20 000 exemplaires.


Créativité et ambiance 'relax'

Mais les fourneaux finissent par lui manquer… Une rencontre fortuite avec le directeur du Fairmont Château Frontenac le propulse chef des restaurants, à la tête d'une trentaine de cuisiniers, en 2013. L'hôtel emblématique est sur le point de débuter un projet de rénovation majeur, le chef travaille à l'élaboration et au développement des concepts des nouveaux restaurants… et savoure l'ambiance de travail. "C'est très plaisant, le tutoiement est facile, les gens sont plus relax. Il n'y a pas de climat de pression. On ne crie pas. Au contraire, on discute beaucoup en cuisine, on fait des briefs sur les nouvelles cartes, sur les retours clients… C'est un vrai travail d'équipe", note-t-il. Le Québec lui fait aussi découvrir "l'intelligence de la transformation". "Dans un pays où l'hiver dure six mois, il y a une vraie recherche de produits à faire si l'on veut travailler avec des ingrédients locaux. Bien sûr, on peut trouver des produits sous serre, mais il faut aussi être créatif, préparer des bocaux et des marinades, jouer avec les légumineuses ou les topinambours", glisse-t-il.

Aujourd'hui, le chef tricolore, dont même l'accent est devenu québécois, ne regrette aucunement son choix : "Il y a quinze ans, on pouvait beaucoup innover. Aujourd'hui, c'est plus concurrentiel, mais c'est super intéressant. Les Québécois sont curieux, il y a une vraie frénésie pour la cuisine. C'est le fun d'arriver là, ne serait-ce que pour l'ambiance de vie."


Violaine Brissart