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Quand les clients payent ce qu'ils veulent

Restauration - vendredi 4 décembre 2015 14:59
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Tournai (BELGIQUE) Thierry et Carina Hebraud ont eu une idée folle : laisser leurs clients estimer la valeur de ce qu'ils mangent. Ils ont tenté l'expérience pendant trois jours, avec la même offre à la carte. Il en a résulté de belles surprises.



Sur la Grand-Place de Tournai (Belgique), Le Carillon est une institution avec ses superbes fresques murales retraçant l'histoire de la ville. Les Français Thierry et Carina Hebraud, originaires du Sud de la France, ont repris l'établissement il y a trois ans. Ils y ont rapporté leur cuisine à l'esprit bistrot parisien et aux accents catalans. Les produits sont frais et de qualité, et les plats faits maison. Le chef qui veut "casser les codes de la restauration" a trouvé une idée plutôt originale : laisser les clients estimer et payer ce qu'ils veulent après leur repas, sans rien changer à la carte. "On ne sait pas comment les clients appréhendent notre travail, ce que valent nos plats et le service pour eux. Font-ils vraiment la différence avec une brasserie qui fait de l'assemblage de surgelés ou de sous-vide ? Voilà ce qu'on voulait vérifier", explique le patron du Carillon.

 
Une ambiance extraordinaire

Avec son épouse, ils bloquent trois jeudis en novembre. Un article dans la presse locale, une annonce sur le site du restaurant et les réseaux sociaux...  le premier soir, le restaurant est rapidement complet. Les vingt couverts habituels passent à trente-deux. En fin de repas, les clients reçoivent un bloc et un crayon pour donner une noter ce qu'ils ont mangé, la qualité du service et du cadre, et une calculette. En fin de service, le chef descend dans la salle pour répondre aux questions sur la qualité des produits et sur sa manière de les cuisiner.

Le résultat est inattendu : le chiffre d'affaires pour cette soirée est en hausse de 9 % ! "Les clients ont estimés notre travail plus chers que nos prix affichés : 18 € pour le pâté maison vendu 12 €, entre 19 et 24 € pour le saumon fumé à 17 € à la carte..." Thierry Hebraud regrette simplement une table de quatre personnes qui a pris les plats les plus chers en laissant seulement 50 €. "Mais on s'attendait à avoir une table comme ça", commente-t-il lucide, et préfère s'attarder sur la formidable ambiance après le repas, les discussions entre les tables pour prendre des avis, et de "l'incroyable respect des clients et de leur attention pour notre travail".

Le deuxième jeudi soir, le chiffre d'affaire a été encore meilleur. Pour, Thierry Hebraud, l'idée était peut-être folle, mais elle a valu le coup. Il a un autre projet tout aussi fou pour le mois de janvier.


Emmanuelle Couturier
Le Carillon
Grand Place 64
7500 Tournai
www.restaurant-lecarillon.be
Tél. : 0032 69 21 18 48

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