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Le Clarence, la vitrine du Domaine Clarence Dillon à Paris

Restauration - vendredi 27 novembre 2015 16:26
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Paris (75) Le Domaine Clarence Dillon (Haut-Brion, La Mission Haut-Brion et Quintus) vient de s'installer à Paris avec une ambition gastronomique assumée avec Antoine Pétrus et Christophe Pelé.



Un restaurant gastronomique, un bar, des salons privatifs et une boutique de vins fins dans un hôtel particulier du XIXème siècle à deux pas des Champs-Elysées, c'est le dernier projet d'envergure du Domaine Clarence Dillon, présidé par le prince Robert de Luxembourg. Près de quatre ans de travaux ont été nécessaires pour restructurer l'espace et créer les volumes qui permettent « d'apporter à Paris un morceau de Haut-Brion, dit Antoine Pétrus, directeur de la restauration et chef sommelier. C'est une maison bourgeoise avec son élégance à la française, son atmosphère feutrée, à l'image de l'art de vivre que nous voulons véhiculer ».
Le client est accueilli et conduit au 2ème étage, au bar ou dans le Grand Salon, où on l'invite à se détendre, à consommer un verre de vin ou spiritueux exclusivement français, puis il découvre la carte des mets et des vins réunies sous la forme d'un livre relié en cuir. « Je voulais une carte vivante, ludique, qui transporte les clients dans les terroirs grâce aux photos, qui permettent de découvrir les grandes étapes de la maison qui célèbre cette année ses 80 ans. De plus, le client ayant choisi ses mets et ses vins avant de se mettre à table a l'esprit libre. Il peut entamer son déjeuner ou son dîner en toute tranquillité », explique Antoine Pétrus.

De 30 à 45.000 euros la bouteille

Le restaurant divisé en trois salles compte 35 à 40 couverts. 12 salariés sont affectés au service dont 3 sommeliers. En cuisine, autour du chef Christophe Pelé, ex La Bigarrade à Paris 2 étoiles Michelin, ils sont 10. Dans cette maison française, aux vins français, la cuisine se devait d'être en harmonie. Le chef veut réveiller les grands classiques et refléter le meilleur des terroirs français avec une cuisine contemporaine qui naturellement demande un travail autour des vins. Le menu déjeuner à 90 euros, menu Le Clarence à 190 euros ou menu Inspiration à 320 euros seront bientôt complétés par une offre vin inclus. Pour l'instant, les clients ont le choix au sein des vins de la maison (La Mission de 1967 à 2009, Haut-Brion, de 1961 à 2009…, de la demi bouteille au salamazar – 12 litres, de 30 euros à 45.000 euros). A partir de la mi-janvier, Antoine Pétrus dévoilera sa carte des vins avec 100 vignerons issus de tous les terroirs français. Le ticket moyen devrait osciller entre 250 et 300 euros pour 10 services par semaine (fermeture : dimanche/lundi).
Le premier service a eu lieu le mardi 17 novembre, trois jours avant les attentats. « Au regard de l'actualité, dit Antoine Pétrus. Nous sommes relativement satisfaits de notre fréquentation ».

 

Nadine Lemoine
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