Jérémy Morin chez lui à L'Aparté

Toulouse (31) Le chef, anciennement étoilé au Métropolitain à Toulouse, a ouvert son propre établissement le 6 novembre, près de Toulouse. Montant de l'investissement : environ 500 000 €.

Âgé de 38 ans, le chef Jérémy Morin n'a pas mis longtemps à retrouver ses marques après la fermeture du Métropolitain, à Toulouse, en août 2014. "J'ai toujours eu envie d'avoir ma propre affaire, je prends un nouveau départ. Je suis aussi un peu impatient et stressé", avouait le chef quelques jours avant l'ouverture de L'Aparté à Montrabé, en proche banlieue de Toulouse, le 6 novembre.

Il n'aura fallu que trois mois pour remettre en état l'ancienne ferme lauragaise. "Je crois que j'ai su m'entourer. J'ai fait appel et confiance à la décoratrice d'intérieur Laurence Gil, elle a déjà signé la décoration d'Ô Saveurs à Rouffiac, du Pois Gourmand à Toulouse ou encore du chocolatier Michel Belin à Albi." Le résultat : "Un côté chic, sobre, convivial et surtout pas trop guindé", ajoute le chef. Montant de l'investissement : environ 500 000 €.

Le facteur chance

Jérémy Morin le reconnaît, il a eu beaucoup de chance. Celle de rencontrer parmi ses anciens clients, deux investisseurs : Gérard Bayle et Delphine Rousseau. "Ils venaient souvent à l'ancienne adresse. Quand le restaurant a fermé, ils ont proposé de me soutenir. Nous nous sommes associés."
Côté cuisine, le chef a retrouvé une partie de son équipe, dont certains ont travaillé avec lui au Meurice (Paris). "Ils ont déjà trouvé leurs repères, ils savent déjà comment je fonctionne", ajoute Jérémy Morin qui entend bien être derrière le piano le plus souvent possible.

Son épouse, Romina, l'a rejoint dans cette nouvelle aventure. "Le plus difficile, c'est de devoir tout maîtriser, tout gérer, du choix des nappes à celui des producteurs mais j'ai vraiment la sensation d'être chez moi", s'enthousiasme le chef, qui a déjà remis à la carte ses plats signature comme le lièvre à la royale ou encore les makis de foie gras et gambas.
Pour ses produits, le chef a choisi des valeurs sûres en privilégiant les circuits courts. "C'est un petit producteur à une dizaine de kilomètres de Montrabé qui va nous fournir en légumes, la viande viendra de l'Aveyron.
Le carnet de réservations se remplit et, de son côté, le chef espère regagner la confiance des guides gastronomiques.

Dorisse Pradal