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Des traiteurs nouvelle génération

Restauration - mardi 8 décembre 2015 14:59
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De nouveaux acteurs revisitent le métier, en surfant sur des concepts ou des business models innovants. Petit tour d'horizon.



Se faire livrer un repas en kit ? Les Commis ont mis cette idée au goût du jour dès 2012. Dans un colis isotherme, le particulier reçoit tous les ingrédients nécessaires, déjà préparés et dosés, pour réaliser des recettes de chefs renommés (Christophe Aribert, 2 étoiles Michelin, Johannes Bonin, ex-chef pâtissier de Pierre Gagnaire…). "Il faut moins d'une heure pour finaliser un menu gastronomique inratable", assure Cyril Francin, cofondateur. La commande se passe par téléphone, sur internet ou dans la boutique parisienne. "À l'époque, nous avons pensé qu'il était trop risqué de proposer notre offre uniquement en ligne." Les Commis commercialisent aujourd'hui 500 kits par semaine dans toute la France, pour un coût de 20 € (entrée, plat, dessert), hors livraison. Leur cible ? "Des actifs qui n'ont pas le temps de préparer des dîners, des groupes d'amis qui veulent passer une soirée ludique en mettant tous la main à la pâte ou encore de jeunes couples qui n'ont pas forcément les moyens d'aller dans un bon restaurant", énumère-t-il. Depuis, la formule a fait des émules, avec l'apparition de start-ups comme Cook Angels ou Be Chef.


Abonnement gastronomique

Dès janvier prochain, Cuisine du Faubourg s'apprête à lancer un système d'abonnement original. "Les particuliers pourront s'abonner pour un mois minimum. Chaque semaine, le jour de leur choix, on leur livrera le plat ou le menu demandé. La tournée, qui se fera à Paris et dans les Hauts-de-Seine, sera plus rentable que des livraisons au coup par coup. Par ailleurs, pour n'avoir aucun coût de packaging, nous avons choisi des contenants en verre et des glacières individuelles réutilisables", explique l'entrepreneur Maxime Besson-Vivenzi. Les plats seront signés par des chefs indépendants, parmi lesquels Gabriel Grapin (ancien chef du restaurant étoilé La Cuisine, au Royal Monceau). Il faudra compter entre 39,90 € par mois (pour un plat individuel) et 60 € pour l'abonnement entrée-plat-dessert.


La vitrine des jeunes chefs

De son côté, CityChef se veut un "tremplin pour les jeunes chefs". "Avec nos parrains Guy Savoy, Éric Robert et Christophe Haton, nous sélectionnons de jeunes talents. Nous produisons ensuite leurs recettes dans nos cuisines avec des produits frais. Cela leur permet de se faire connaître. Nous espérons fidéliser la clientèle grâce à cette cuisine variée et créative", souligne la cocréatrice de CityChef, Diane Mironesco. Les menus, renouvelés chaque semaine, peuvent être commandés uniquement en ligne, un mois à l'avance et jusqu'à 17 heures, le jour même. Proposés entre 24 et 30 €, ils sont ensuite livrés pour 2 € à Paris. "On connaissait les traiteurs pour les grandes occasions ou ceux situés en bas de la maison. Mais aujourd'hui, d'autres besoins apparaissent. Il y a un réel engouement pour la cuisine, or les urbains actifs n'ont pas forcément le temps de préparer un dîner… Il y a un créneau à prendre, notamment pour les dîners gastronomiques sans chichis", estime-t-elle. La jeune pousse, qui s'est lancée en septembre dernier, espère se développer en Île-de-France et peut-être même en province.


Traiteurs 2.0

D'autres acteurs, comme FoodChéri ou Popchef, se voient plutôt comme des "restaurants dématérialisés" ou des "traiteurs 2.0". Pas de vitrine, mais seulement un site internet doublé d'un laboratoire et d'un système de livraison intégré. Les deux entreprises parisiennes limitent leur offre à l'extrême (deux plats, un ou deux desserts…), misent sur des prix abordables (moins de 10 € pour un plat) et une livraison ultra-rapide (15 à 20 minutes). Foodchéri se concentre sur le dîner, tandis que Popchef, positionné sur le déjeuner, compte à terme proposer un service continu dans toute la France. "Notre valeur ajoutée, c'est un temps de livraison divisé par trois par rapport à la restauration livrée et une grande simplicité, si l'on compare au traiteur d'en bas de chez vous. Cela vous évite de descendre, faire la queue…, juge François Raynaud de Fitte, à la tête de Popchef. On assiste à un glissement du traiteur à emporter vers le traiteur livré. Ce marché est en pleine mutation."


Violaine Brissart
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