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Secrets de chef : La cuisine intuitive et spontanée de Frédéric Anton

Restauration - vendredi 30 octobre 2015 12:22
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Paris (75) Meilleur ouvrier de France en 2000, 3 étoiles Michelin depuis 2007, le chef a su hisser au fil des ans Le Pré Catelan parmi les plus grands restaurants du monde. Derrière sa spontanéité se cache un travail d'orfèvre.



L'Hôtellerie Restauration : Quand avez-vous su que vous vouliez devenir cuisinier ?

Frédéric Anton : En fait, je n'ai jamais voulu être cuisinier parce que, tout simplement, cela ne m'a pas traversé l'esprit. Enfant, je ne suis jamais allé en cuisine pour regarder ma mère aux fourneaux. J'étais plutôt avec mon père pour bricoler. J'ai toujours été très manuel et je rêvais d'être ébéniste. Lorsqu'il a fallu choisir une voie à l'école, j'ai opté pour l'ébénisterie et la cuisine en deuxième position, dans la mesure où c'était un métier où il y avait du travail. Dans les Vosges, les entreprises préparaient les jeunes en apprentissage à la menuiserie, pas à l'ébénisterie. Alors j'ai essayé la cuisine. Quand je suis rentré à l'école hôtelière, que je me suis mis à laver une carotte, l'éplucher, la découper, la cuire et la dresser, j'ai tout de suite vu l'analogie avec l'ébénisterie, cette transformation de la matière brute, comme le bois pour faire une belle commode. Je me suis dit que c'était un métier d'artisan et manuel qui allait me convenir.

 

Vous avez trois étoiles Michelin depuis 2007 et un titre de MOF. Avec le recul, quel a été le moment le plus difficile de votre carrière ?

Le concours Un des meilleurs ouvriers de France représente notre apprentissage, les dix ou quinze années où l'on a appris notre métier et qui nous permettent de retranscrire le thème imposé le jour J. Pour le guide Michelin, c'est notre travail au quotidien qui est pris en compte, celui qui doit satisfaire notre client. Il faut être un grand cuisinier sur le long terme, avec une régularité sans faille. Je dirais que ce métier, c'est l'aboutissement d'un apprentissage acharné et d'une constante boulimie d'apprendre la cuisine. Ça c'est difficile !

 

Qu'est-ce qui vous motive aujourd'hui ?

Me retrouver tous les jours dans ma cuisine, de transmettre mon savoir à mes collaborateurs et la créativité que demande la réalisation des plats.

 

Vous avez été pendant plusieurs saisons membre du jury dans Masterchef sur TF1. Vous avez quitté le programme volontairement. Quel bilan tirez-vous de cette aventure ?

Un bilan très positif. J'ai passé quatre ans aux côtés d'Yves Camdeborde et Sébastien Demorand avec qui j'ai passé des moments formidables de découverte de candidats passionnés, d'épreuves exigeantes, de rencontres émouvantes… Pour le Pré Catelan, nous avons enregistré un afflux de clients inhabituel, une clientèle beaucoup plus large, des passionnés de l'émission et cela continue. Pour moi, cela a été un changement de vie un peu brutal au quotidien : tout à coup les gens vous reconnaissent, vous interpellent… Quatre saisons, c'était suffisant et je n'ai pas voulu participer à la 5e car je voulais me recentrer sur le restaurant et sur mon travail.

 

Votre grand plat classique favori ?

Le pâté en croûte Alexandre Dumaine.

 

Votre plat best-seller ?

L'os à moelle est à la carte depuis dix-sept ans et il se décline au fil des saisons. En automne, cèpes et chou ; en hiver, haricots coco et truffes ; au printemps, fèves et morilles, et en été, petits pois et girolles. C'est mon plat porte-bonheur. Mettre un os à moelle dans un restaurant gastronomique, ce n'était pas courant. La presse a accouru et les professionnels aussi. Je ne sais pas ce qui se serait passé sans ce plat…

 

Votre plat préféré à votre carte ?

Le crabe au caviar est un plat fétiche [Crabe moelleux parfumé au curry, caviar de France et zestes de citron vert, NDLR]. C'est en fait une nouvelle version de mon plat d'étrilles à mes tout débuts au Pré Catelan.

 

Au restaurant, en tant que client, sur quoi se porte votre attention en priorité ?

J'ai le souci du détail, surtout celui auquel j'aurais pu penser. C'est ce qui m'intéresse.

 

Quels restaurants ont votre préférence ?

J'adore le restaurant Nahm à Bangkok - à l'Hotel Metropolitan by Como - avec le chef David Thompson, un Australien qui vit sur place depuis des années et qui est devenu la référence de la cuisine thaïlandaise. C'est extraordinaire ! J'aime aussi les bars à tapas du marché de la Boqueria à Barcelone où on commence avec des couteaux à la persillade à la plancha avec une bière blanche et un café latte. Parfait pour débuter la journée.

 

Ce qui vous agace le plus ?

Les gens qui ouvrent des restaurants en pensant que c'est facile alors qu'ils n'ont aucune formation, et qui finissent par fermer car ils n'ont ni le savoir-faire ni les épaules pour y arriver.

 

Le secret de la réussite ?

La régularité.

Propos recueillis par Nadine Lemoine

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